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  • 利用保圣质构仪对米面制品的测定
  • 发布日期:2017-10-06 浏览次数:276
  • 米面制品是指以大米、面粉为原料,经粗加工制成,未经烹制的各类米面制品生产的产品。其主要包括挂面、切面、通心粉、龙须面、米粉丝、年糕等。

    米面制品是我们食用的重要产品,其品质的好坏直接与们的身体健康息息相关。因此国家对其的卫生标准规定非常严格。反映其品质好坏的常见指标有硬度、粘性、新鲜度、坚实度、脆性、剪切力、保水性等。

    目前对其指标的测定大多为化学反应以及国标的方法,例如张静[1]总结了大米新鲜度的的定方法,并作了比较,结果他认为利用二酸碱指示剂法对大米的新鲜度进行测定较为精准。刘锐等[2]为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,采用质构仪对其咀嚼性、粘性进行了测定,最终认为荞麦挂面的咀嚼性、粘性要明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。化学的方法不仅对样品本身有损害作用,并且其操作有一定的繁琐性,得到的数据也不够精准,因此,改善对米面制品特性的测定方法势在必行。

    保圣TA.XTC 质构仪由于其具有构架简洁、操作方便、检测精度高、性能稳定等特点,逐渐成为国内大多院校、研究所、食品产业、食品机构实验室研究食品物性的常用工具。利用质构仪对反应肉制品品质的一些指标进行测定,不仅操作简便,更能在数据的处理上大大节约时间,处理得出的图形能非常直观地反映出肉制品的品质好坏。

    与您分享保圣品牌质构仪用于测试大米新鲜度以及面条的硬度和粘度的具体应用方法。

    大米新鲜度的测定实验:

    本实验采用保圣TA.XTC 质构仪,运用TA/2柱形探头对大米的新鲜度进行测定。试验参数为:测前、测中速度均为0.5 mm/s,测后速度为1.0 mm/s,使用5kg 力量感应元。测定前,尽量挑取尺寸、“腹白”量相同的大米备用,将大米放在探头正中间,调试校准机器后,开始对大米的新鲜度进行测定当探头感应到5g力时,探头开始下压样品25%的距离。在该点(最可能获得最大力),探头返回启始位置。波峰力可以看做是硬度。该数值越高,样品硬度越大、越坚固,正面积代表探头下压这段距离所要做的功。大米粒的硬度是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越大,蛋白质含量越高,透明度也较好。一般新米比陈米硬,水分低的米比水分高的米应,晚粳米比早粳米硬。在确认其余条件(水分、时间)一致的条件下,可用于比较大米是否为新米。

    其测定结果如图所示,由图片可知:峰高的硬度更大,更坚固,所以该样品为新米,另一为陈米

    面条粘度和硬度的测定实验:

    本实验采用保圣TA.XTC 质构仪,运35mm 的柱型探头(P/35对面条的)硬度和粘度进行测定。试验参数为:测前、测中、测后速度均为2.0 mm/s,使用5kg 力量感应元。在实验开始前,必须校准零点,将两根面条并排放置在探头下,开始实验。一旦力量感应元感应到10g力,曲线开始记录下压样品的全过程。最大力表明了样品的硬度,数值越大,硬度越大。在最大力的比较中,两种面条区别不是很明显。然而,很清楚的可以看出第三种面条粘性比前两种低。在实验过程中应注意,把样品放置在平台上时,必须保证样品表面的平整。如果样品有弯曲,力量感应元会早感应到数据别开始记录,数据会有误差,样品应该每次都放到同一位置。

    希望我们提供的资料对您的研究有帮助,同时也非常欢迎您联系我们以对我们产品信息进行深步了解。最后,非常感谢您对我们的支持,祝您生活愉快,工作顺利!

    1. 张静.几种检测大米新鲜度方法的比较[J].啤酒科技.2003(08).

    2. 刘锐,张影全,张波等.中国挂面理化和烹调特性研究[J].中国食品学报.2015:(06).

    【关于保圣】

    上海保圣实业发展有限公司   网址:http://www.shbosin.com/

    售后服务:021-37656257   

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  • 公司:上海保圣实业发展有限公司
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