质构仪在替代感官鉴品在食品中的应用越来越广泛，随着乳品行业的发展，乳制品的质构特性备受人们关注，其中奶酪和酸奶最为典型，在之前的研究中，产品的加工工艺和贮存时间会对乳制品的质构特性造成一定的影响，从而使乳品附加不良好的风味和口感，因此，对乳制品的质构特性分析就显得尤为重要。

陈娜^[1]使用质构仪研究了凝乳方式对奶油干酪涂抹特性的影响，试验采用了质构刨面分析法（texture profile analysis，TPA），探头为45°锥形探头，下压距离15 mm，测试速度1 mm/s，屈服应力的为连续剪切应力升高测试，观察黏度变化，出现的拐点为屈服值，所对应的剪切应力即为屈服应力。实验结果表示，酶高酸组涂抹性最佳，其剪切功、屈服应力都分别为最小（19.23 N·s、195.67 Pa），与传统酸凝型奶油干酪相比，RHA的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%，干酪涂抹性得到明显改善。Domagała^[2]采用质构仪研究了谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase TG）对酸羊乳贮存期凝乳特性的影响，实验采用了全质构分析法 (TPA)，探头为P/20柱形探头，下压深度25mm，测试速度为1 mm/s，分析了酸乳的坚固度和粘度，结果表示TG浓度越大，凝固型酸羊乳的坚固度和粘度越大，贮存时间越长，凝固型酸羊乳的坚固度和粘度越大。

下面为大家介绍两个关于干奶酪柔软度测试和酸乳酪延展性测试的方法（仅供大家参考）：

图1是对比全脂和低脂干奶酪的柔软度的质构图。

注：黑色和蓝色的分别代表代表低脂和全脂干奶酪

本试验采用45度锥型探头(P/45C)，并使用5 kg的力量感应元，采用单次测试模式（Basic Single Test），探头下压深度10 mm，测前、测中、测后探头的移动速度分别为2.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200，,将干乳酪从5℃储藏室取出后直接进行穿透试验，由图1可以看出，从感应到3 g力开始，探头将穿透10 mm的深度。并且探头将以恒定的速度返回到这一点。曲线的负值区域，是探头的在返回时产生的，反映了含有干奶酪的粘着性，它对返回的探头有一个粘着力。图象显示低脂奶酪的硬度为157.9 ± 8.2 g，全脂奶酪的硬度为182.9 ± 14.5 g，因此，本试验可以得到脂肪含量越高，干奶酪就越硬，反之也就越柔软。

注：红色线为天然全脂酸奶，黄色线为香草低脂酸奶

本试验采用带有35mm活塞的背式挤压测试台(TA/BE )并使用5 kg力量感应元，仍然采用单次测试（Basic Single Test）的模式，探头下压深度50 mm，测前、测中、测后探头的移动速度分别为1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200，将酸奶从5℃储藏室取出后直接进行穿透试验，由图2可知，从感应到10 g力开始（活塞的下表面充分接触样品），探头将穿透10mm的深度并且探头将以恒定的速度（1.0 mm/s）返回到这一点。图象的负值波是由于最初被挤压到活塞上表面的样品重量引起的，通过样品脱离活塞的过程分析出香草低脂酸奶和天然全脂酸奶的延展性分别为55 g和255 g。

参考文献：

[1]陈娜, 刘显庭, 丁庆波,等. 凝乳方式对奶油干酪品质的影响[J]. 农业工程学报, 2013, 29(2):287-291.

[2] J. Domagała, M. Wszołek, A.Y. Tamime, et al. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat's milk yoghurt during the storage period[J]. Small Ruminant Research, 2013, 112(1-3):154-161.

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