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  • 毛肚与质构仪的关联
  • 发布日期:2019-05-05 浏览次数:845
  • 毛肚的营养价值:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
      《食疗本草》载:主消渴,风眩,补五脏,以醋煮食之。
      《本草纲目》载:补中益气,解毒,善脾胃。
      《本草蒙荃》载:健脾胃,免饮积食伤。
      从牛肚子里取出来,6小时以内(越快越好),洗净,处理,上桌。
      毛肚是重庆火锅经典菜品之一,单是重庆本地,每月所吃掉的毛肚便数以吨计,并呈增长趋势,多么惊人的数字!由此可见重庆人有多么热爱火锅,多么推崇毛肚。随着重庆火锅版图在全国各地扩张,毛肚也随之走进了人们的视线。
    毛肚的口感具备:硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、回复性(Resilience)这些非常重要的指标和质构信息。目前市面上最低价格的机器里面只有TA.TOUCH具备这些检测参数的功能。
    TA.TOUCH具备单一测试功能和全质构(TPA)测试功能。毛肚必须通过TPA的测试一次得到如下参数:
     
    硬度:是第一次压缩时的最大峰值,多数食品的硬度值出现在最大变形处,有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。
    脆性:压缩过程中并不一定都产生破裂,在第一次压缩过程中若是产生破裂现象,曲线中出现一个明显的峰,此峰值就定义为脆性。在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰,则第一个峰定义为脆性,第二个定义为硬度;若是只有一个峰值,则定义为硬度,无脆性值。
    粘性:第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积(图中的面积3),反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功。
    内聚性:表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的第二次压缩的相对抵抗能力,在曲线上表现为两次压缩所做正功之比(面积2/面积1)。
    弹性:样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要,停隔时间越长,恢复的高度越大。弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度(长度2)和第一次的压缩变形量(长度1)之比值来表示。
    胶粘性:只用于描述半固态测试样品的黏性特性,数值上用硬度和内聚性的乘积表示。
    耐咀性(咀嚼性):只用于描述固态测试样品,数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态,所以不能同时用咀嚼性和胶粘性来描述某一测试样品的质构特性。
    回复性:表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力,是第一次压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比,在曲线上用面积5和面积4的比值来表示。
    粘连性:样品在同压力探头分离前减压过程中的延展距离。

     

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