>>··大应变下压测试··

1.1仪器

使用配备有铝制载物台（直径50.8mm）的TA.XTC质构分析仪进行大应变下压测试。

1.2 方法

将奶酪样品在室温（22±2℃）下放置1小时，取出样品并切成直径20mm，高16mm的圆柱体。

使用锥形金属探头以50mm/min的速度压缩至其原始高度的50％。记录每个样品曲线的峰值力和总面积。

1.3 结果处理

假设受力恒定，通过计算横截面积将其转化为应力。

1.4 注意事项

每次测试前用70％乙醇溶液擦拭物清洁载物台表面。样品在室温（22±2℃）下进行测试，每个样品至少重复6次。所有样品均从中心旋转出，以保持样品的一致性。

  >> ··振荡流变测试·· 

2.1样品处理

使用市售切片机将样品切成约4mm的高度，并剐成圆形以适用于探头。

2.2 方法

在流变仪上进行振荡流变测定，为防止样品滑移使用交叉阴影平行板（直径20mm）。所有测均在相同设置下进行。

进行应变扫描以确定干酪样品的线性粘弹性区域：在1rad / s的恒定频率下，应变从0.01增加到100％。将临界应变作为应变，其中复数模量变化超过2％。应变扫描结果用于确定后续振荡测试的应变范围。

进行大应变振荡测试以确定应变和频率对奶酪粘弹性行为的影响：以0.5，5和25rad / s的频率在1％，10％，25％和50％应变下评估样品。选择这些应变和频率是因为它们的范围包括线性粘弹性区域和超出该区域的区域。针对每个应变-频率组合收集至少五个循环的原始应力-应变波形数据。

2.3 注意事项

将样品置于下板上并降低上板直至对样品施加1N的法向力，以防止样品在测试期间滑动。将样品在25℃下放置30秒，然后立即开始测试。所有测试均在25℃下进行，样品一式三份进行分析。每次测试前用70％乙醇溶液擦拭物清洁载物台表面。所有样品均从中心旋转取出，以保持样品的一致性。