白酒为中国特有的一种蒸馏酒，它是以粮谷类为主要原料，以大曲、小曲、麦麸及酒母等原料制成的酒醅，经发酵、蒸馏、陈酿而成的各类酒。浓香型白酒采用泥窖、续糟、固态发酵等酿造工艺，酒醅的质量对白酒的酿造起着至关重要的作用。

酒醅发酵是糠壳、水分、温度、酸度、淀粉和曲药六个因素综合作用的过程。酒糟的结构及其质量直接决定着白酒的优劣，如果酒糟中粮粉过多，就会使酒醅的通气性差、黏着度高、疏松度低，不利于微生物发酵以及产酒、产香；如果酒醅中糠壳量过高，就会导致糟醅过于疏松，柔软度缺乏，不利于发酵。但目前对于酒醅品质的评价，多以感官评价为主，依靠酿酒人员用手捻捏酒醅，对酒醅品质进行评价，评价方法受个人经验限制，主观性强，难以形成系统理论。这导致对于酒醅品质要求难以统一，白酒品质也难以保证。因此，探索客观、可量化的酒醅物理性质快速评价方法对于白酒标准化生产十分重要。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。上海保圣质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。同时，上海保圣质构仪带有多种模式及配置多样探头，可用来评价食品一些重要品质指标，如在白酒行业中，通过TPA全质构模式可以测量酒醅的硬度、弹性、回复性等多方面性质，客观测量酒醅物理性质；通过挤压装置，可用于测量白酒中黄水等液体的物理性质。

本报告将介绍利用上海保圣质构仪，测量白酒酒醅物理特性的方法及参数设定。

实验方法

1测试模式

本次实验将采用TPA全质构模式对酒醅质构进行测定。

TPA模式， 质地剖面分析，又被称为两次咀嚼测试。主要是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质地。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方。

TPA测试时探头的运动轨迹是：探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品，接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离，而后返回到压缩的触发点，停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。

2实验材料及方法介绍

2.1 仪器准备及探头选择

物性测试仪：上海保圣TA.TOUCH。

探头推荐：TA/100压盘探头

2.2 样品处理

将酒醅放置在培养皿，每个培养皿中保证酒醅样品高度相同，将酒醅表面刮平。

2.3 实验设计

采用上海保圣TA.TOUCH。每组样品进行三次平行测试，并采用TA.TOUCH质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。

实验参数如下表所示：

实验方法 参数设定

测试模式 TPA

测试探头 TA/100探头

测试前速度 2mm/s

测试速度 1mm/s

测试后速度 1mm/s

目标模式 形变 50%

出发点数值 5g

2.4实验过程描述

将待测酒醅放置在培养皿中，使用压盘探头从起始位置开始，先以实验前速度向样品方向移动，当探头感受到触发力时，将以测试速度压缩样品，在此过程中，探头感受到样品受到压缩而产生的力量，压缩到目标距离后，探头返回到压缩的触发点，停留一段时间后，继续下压同样的距离后，以测试后速度返回。在测试过程中，质构自带软件实时记录下样品应力、应变随探头移动的变化。

应用拓展

建立标准化生产数据模型

  对酒醅进行质构分析，客观化测量酒醅物理性质，将酒醅的可量化数值与酒醅的感官评价相结合，通过建立酒醅质构性质与其生产的白酒品质相结合数据模型，从而建立酒醅品质鉴定客观标准化评价体系，为白酒实际生产标准化控制提供快测、可量化测试指标。

发酵过程控制

    将质构测试仪应用于酒醅物理特性研究中，通过对酒醅的质构特性以及发酵过程中其余发酵参数的跟踪检测，分析酒醅质构特性变化及发酵参数之间的关系，进一步研究白酒发酵机理，有利于对白酒发酵过程控制。

配料方式研究

 白酒酿造过程中，配料操作时白酒生产的关键关节之一。传统配料方式多以人工操作为主。随着现代工业发展，自动化机械化操作也被应用于酒醅配料加工过程中。不同配料方式，对酒醅质构特性有一定影响。因此可以通过酒醅质构测定优化配料加工工艺。