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技术支持所在位置:首页 >> 技术支持 >> 不同干燥方式对木耳物性特性影响研究
  • 不同干燥方式对木耳物性特性影响研究
  • 发布日期:2019-07-01 浏览次数:440
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    实验目的

         

        木耳主要生长在中国和日本,中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。木耳色泽黑褐,质地柔软呈胶质状,薄而有弹性,湿润时半透明,干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。木耳中含有丰富的营养物质,味道鲜美,可素可荤。木耳味甘,性平,具有很多药用功效。

    木耳贮藏保鲜的难度较大,即使在适宜的温、湿度环境条件下,也只能贮藏2―3周,故不宜久贮,只作周转运输性的短期保鲜运贮。需采用筐、箱或塑料袋包装。通常将鲜木耳经过干燥后形成干木耳储存及食用。

    本实验利用保圣TA.XTC-18质构仪检测干木耳复水后的物性指标,探究不同干燥方式对干木耳复水后物性特性的影响,同时检验质构仪对木耳(复水)检测的适用性。

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    材料与方法

    2.1 试验材料

    木耳:丽水农科院提供

    2.2 仪器和设备

    物性测试仪:上海保圣TA.XTC-18质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)。

    软件:BosinTech,上海保圣实业发展有限公司。

    2.3 实验方法

    表2.1 木耳样品详情

    分别取适量干木耳于不同的碗中,用一定量水进行泡发得木耳(复水)样品,挑选大朵木耳,将其切成尺寸为2cm*2cm的待测样品。

     

     

    采用TA/5柱形探头进行TPA测试,每组样品平行测试三次,并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。

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    实验结果

    3.1 结果分析

    (1)TPA能得到木耳的硬度、脆度、弹性和咀嚼性等物性指标,表示复水后的木耳具有一定的硬度、脆度和弹性。对比三种不同的处理方式,木耳0315晒干样品硬度、脆度值高于其他两种处理方式,但弹性值小于其他两种处理方式,咀嚼性值适中。

    (2)同一样品进行TPA测试,曲线基本重合,不同干燥方式测试曲线图表现出高度的相似性和一致性,本实验测试过程稳定性良好。

    (3)多次实验过程发现,样品的预处理对实验结果的准确性和稳定性至关重要。其中样品的预处理包括样品的自然状态及人工处理状态。自然态的样品因受其品种和环境的双重影响,样品间具有差异,测试过程中应尽量选取差异性小的样品。人工处理的样品除受样品本身属性的影响外还受处理方式的影响,测试过程中尽量避免对样品进行人工处理,若需进行人工预处理,则应保证处理方法的高度一致性。

    3.2 实验结论

    虽然木耳0315日晒后的硬度和脆度值均高于其他处理方式,但考虑木耳食用时对硬度、脆度和弹性的需求,且综合木耳的咀嚼性值,木耳0315烘干品质优于其他木耳样品。参考木耳0315烘干的工艺对鲜木耳进行处理便于其储藏运输。

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    应用

    4.1 木耳品质鉴定

    鲜木耳软硬适中,具有较好的弹性,但储藏期短,不适宜长途运输。将木耳晾制去除水分后便于运输与储存,但会出现以次充好、以假乱真等不利已木耳品质辨认的情况。近两年出现的压缩黑木耳体积缩小了近10倍,更有利于携带、馈赠和保存,但仍存在品质无法确认的现象。对干木耳(复水)后的物性指标的测试分析能从硬度、脆度和弹性等方面对干木耳品质的鉴别提供参考。

     

    4.2 木耳加工

    多年来木耳的食用仍保持传统的方式,炒食或做汤料,食用方式比较单一。随着生活水平的提高,对木耳的食用已不再满足于传统的食用方式,寻求更多的木耳制品。现市面上已经出现了木耳胶囊、蜜饯、洋羹、软糖、饮料、酱菜、木耳粉和保健品等制品。不同的加工方式在实际操作过程中对木耳的处理需求不同,了解木耳的物性更有助于提升加工效率和产品品质。

     

     

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