木耳主要生长在中国和日本，中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。木耳色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。木耳中含有丰富的营养物质，味道鲜美，可素可荤。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。

木耳贮藏保鲜的难度较大，即使在适宜的温、湿度环境条件下，也只能贮藏2―3周，故不宜久贮，只作周转运输性的短期保鲜运贮。需采用筐、箱或塑料袋包装。通常将鲜木耳经过干燥后形成干木耳储存及食用。

本实验利用保圣TA.XTC-18质构仪检测干木耳复水后的物性指标，探究不同干燥方式对干木耳复水后物性特性的影响，同时检验质构仪对木耳（复水）检测的适用性。

2.1 试验材料

木耳：丽水农科院提供。

2.2 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)。

软件：BosinTech,上海保圣实业发展有限公司。

2.3 实验方法

表2.1 木耳样品详情

分别取适量干木耳于不同的碗中，用一定量水进行泡发得木耳（复水）样品，挑选大朵木耳，将其切成尺寸为2cm*2cm的待测样品。

采用TA/5柱形探头进行TPA测试，每组样品平行测试三次，并采用仪器自带软件计算实验数据的平均值和标准偏差。

（1）TPA能得到木耳的硬度、脆度、弹性和咀嚼性等物性指标，表示复水后的木耳具有一定的硬度、脆度和弹性。对比三种不同的处理方式，木耳0315晒干样品硬度、脆度值高于其他两种处理方式，但弹性值小于其他两种处理方式，咀嚼性值适中。

（2）同一样品进行TPA测试，曲线基本重合，不同干燥方式测试曲线图表现出高度的相似性和一致性，本实验测试过程稳定性良好。

（3）多次实验过程发现，样品的预处理对实验结果的准确性和稳定性至关重要。其中样品的预处理包括样品的自然状态及人工处理状态。自然态的样品因受其品种和环境的双重影响，样品间具有差异，测试过程中应尽量选取差异性小的样品。人工处理的样品除受样品本身属性的影响外还受处理方式的影响，测试过程中尽量避免对样品进行人工处理，若需进行人工预处理，则应保证处理方法的高度一致性。

3.2 实验结论

虽然木耳0315日晒后的硬度和脆度值均高于其他处理方式，但考虑木耳食用时对硬度、脆度和弹性的需求，且综合木耳的咀嚼性值，木耳0315烘干品质优于其他木耳样品。参考木耳0315烘干的工艺对鲜木耳进行处理便于其储藏运输。

4.1 木耳品质鉴定

鲜木耳软硬适中，具有较好的弹性，但储藏期短，不适宜长途运输。将木耳晾制去除水分后便于运输与储存，但会出现以次充好、以假乱真等不利已木耳品质辨认的情况。近两年出现的压缩黑木耳体积缩小了近10倍，更有利于携带、馈赠和保存，但仍存在品质无法确认的现象。对干木耳（复水）后的物性指标的测试分析能从硬度、脆度和弹性等方面对干木耳品质的鉴别提供参考。

4.2 木耳加工

多年来木耳的食用仍保持传统的方式，炒食或做汤料，食用方式比较单一。随着生活水平的提高，对木耳的食用已不再满足于传统的食用方式，寻求更多的木耳制品。现市面上已经出现了木耳胶囊、蜜饯、洋羹、软糖、饮料、酱菜、木耳粉和保健品等制品。不同的加工方式在实际操作过程中对木耳的处理需求不同，了解木耳的物性更有助于提升加工效率和产品品质。