NY/T1180-2006农业部标准剪切力测定法（肉剪切）介绍

一、NY/T1180-2006农业部标准剪切力测定仪

 剪切力测定仪是模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉与食品试样的剪切值，并数值显示测量结果，表达食品的嫩度。主要用于测定肉样剪切是受到应力值，以此判断肉的嫩度，嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值（力的值）作为肉样嫩度值。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。

二、《NY/T1180-2006  肉嫩度的测定 剪切力测定法》 参考使用方法介绍

1. 仪器：采用配有WBS刀具的相关剪切力测定仪、圆形钻孔取样器（直径1.27cm）、恒温水浴锅、热电耦测温仪（探头直径小于2mm）、真空包装机
2. 样品处理

1. 取样： 取肉样长×宽×高不少于6cm ×3cm ×3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。
2. 试样处理：取中心温度为0℃~4℃的肉样，放入功率为1500W恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0℃~4℃。用直径为1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。取样后应立即测定。

3、仪器与刀具：

1. 测定仪器的准确度应使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试，测定仪器的测量值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在±0.1%以内，测定仪器应具有校准能力。
2. 测定仪器的量程应≥0.0098N，仪器精度应≤0.02%。
3. 刀具规格：刀具厚度3.0mm±0.2mm，刃口内角度60°，内三角切口的高度≥35mm，砧床口宽4.0mm±0.2mm。（见图1 ）。
4. 剪切速度为1mm/s，仪器空载运行所受到的剪切力应≤0.147N.

4、测定

将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动－仪器剪切肉样，

测的刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值），为孔样剪切力的测定值。

5. 嫩度计算

嫩度值计算——筛选有效数据取平均值计算肉嫩度。

肉嫩度计算公式：

┄┄┄┄┄┄┄┄（1）

式中：X－肉样的嫩度值，单位为牛顿（N）；

X1┄n －有效重复孔样的最大剪切力值，单位为牛顿（N）；

X0 －空载运行最大剪切力，单位为牛顿（N）；

N －有效孔样的数量。

6. 数据记录

实验报告应仔细填写所取肉样种类、 取样部位及肉嫩度测量值数据。

（同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%）

三、上海保圣剪切力测定仪（肉剪切）仪器介绍

   上海保圣剪切力测定仪根据《中国农业行业标准方法测定肉嫩度剪切力测定法(NY/T1180-2006)》配置专业的切刀工具可快速测定肌肉嫩度，还可以进行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性参数测定，对肉品质分析以及家畜育种提供直接数据，剪切力测定仪是肉类食品加工生产厂家、质检、商检、大学、科研等部门的理想检测设备。

 四、上海保圣剪切力测定仪（肉剪切）优势特点

1.剪切力测定仪应用领域：家畜以及大型禽类肉等。

2.剪切力测定仪符合标准：按照中国农业行业标准方法测定《肉嫩度剪切力测定法(NY/T1180-2006)》。

3.剪切力测定仪量程范围：0-50kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感测组件可选。

4.剪切力测定仪精度：剪切力测定仪采用进口力量感应元，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合标准。

5.剪切力测定仪测试移动距离：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.剪切力测定仪测试速度：1.00mm/s。

7.剪切力测定仪专用软件：中英文随时切换，测试过程中，软件带有实时显示框，检测过程数据可以实时显示，用户可直接观察检测图谱变化。

8.剪切力测定仪测试结果：原始数据自动保存，软件自动计算结果。

9.剪切力测定仪仪器保护功能：紧急停止、上下极限控制装置、力量感应元过载保护，检测数据保密功能。

10.剪切力测定仪仪器便携性：剪切力测定仪操作简便、无需复杂培训、一键操作，方便户外和移动实地操作检测。

11.剪切力测定仪配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相关剪切力测定仪，圆形钻孔取样器，恒温水浴锅，热电偶测温仪和真空包装机。

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