电子舌是一种模仿生物感受味觉机制设计的现代化仪器，设计模型源于多传感器和多组分化学分析方法，利用传感器阵列检测液体样品，通过模式识别处理对样品进行定量或定性分析。主要由3部分组成：传感器阵列、信号采集模块和模式识别模块。

 

　　其中，传感器阵列对液体做出响应并输出信号，信号进行数据处理和模式识别后，得到反映样品味觉特征的结果。这种技术与传统分析化学方法相比，传感器输出的并非样品成分的分析结果，而是一种与样品某几种特性相关的信号。这些信号经过模式识别后，能够得出样品味觉的总体评价。

 

　　味觉是一个复杂的生物系统，舌头上被称为“味蕾”的味觉感受器是产生味觉的主要组织。一个味蕾由多个味觉细胞构成，一个味细胞有30－50mV的膜电位，在舌面上放一味觉物质，则味觉细胞会发生极化现象，被称为感受器电位变化。

 

　　一旦产生电位变化，刺激信号就能够从味细胞传到味神经，由味神经产生脉冲放电，不同的味道具有不同刺激，随后，大脑会根据不同刺激强度味觉的感官特性。

 

　　硬件电路由信号激发单元、信号调理单元以及数据采集单元组成。信号激发单元负责产生检测物质体系所需的激励信号；调理单元负责调整脉冲信号，加以组合，以满足不同检测物质的需要；数据采集单元负责采集被检物质对于激励信号的响应信号。

 

　　电子舌技术在食品领域的应用研究已非常广泛，主要应用于食品溯源、食品新鲜度、食品品质分级和食品生产过程中的质量监控等方面。国内研发了一种设计了一种基于多频率大幅脉冲作为激发扫描信号，以金、银、铂等金属裸电极为工作电极的伏安型电子舌系统，结合合适的数据分析方法可对葡萄酒、白酒、茶叶、肉类、牛乳等品质区分以及食源性致病菌、农药的定性定量分析。