电子舌采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味（丰富度）。

 

　　电子舌是一种利用低选择性、非特异性、交互敏感的多传感阵列为基础，感测未知液体样品的整体特征响应信号，应用化学计量学方法，对样品进行模式识别和定性定量分析的检测技术。电子舌主要由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统3部分组成。

 

　　在生物味觉体系中，舌头味蕾细胞的生物膜非特异性地结合食物中的味觉物质，产生的生物信号转化为电信号并通过神经传输至大脑，经分析后获得味觉信息。在电子舌体系中，传感器阵列对液体试样做出响应并输出信号，响应信号经计算机系统进行数据处理和模式识别后，得到反映样品味觉特征的结果。

 

　　味觉传感器阵列模拟生物系统中的舌头，对不同“味道”的被测溶液进行感应，其主要由味觉传感器阵列、信号采集系统和模式识别系统3部分组成；信号采集系统模拟神经感觉系统采集，被激发的信号传递到电脑模式识别系统中。

 

　　模式识别系统即发挥生物系统中大脑的作用对信号进行特征提取，建立模式识别模型，并对不同被测溶液进行区分辨识。因此，电子舌也称为智能味觉仿生系统，是一类新型的分析检测仪器。

 

　　该技术与普通的化学分析方法相比，其不同之处在于传感器输出的并非样品成分的分析结果，而是一种与试样某些特性相关的信号模式，这些信号通过具有模式识别能力的计算机分析后，能得出对样品味觉特征的总体评价。