不同种类切片面包物性差异测试报告

1研究背景

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、过人等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘焙、放置冷却等过程加工而成的焙烤食品。近些年来，面包从西方引用中国，经过中国点心师的改进，已制成具有中国地方特色的面包。面包已经成为人们生活中的日常食品，随着生活的改善，人们对面包的品质要求也越来越高，既需要面包包含较高的营养，也需要面包保持较好的口感。

在过去，我们多以感官品评的方式对面包物性品质进行评价，实验体量大并且实验过程相对复杂，并不适用于实验室进行新产品研发以及工厂实际生产过程中面包物性品质实时监控。因此建立面包物性品质客观、快速评价方式十分必要。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），并参考美国谷物化学协会标准AACC 74-09面包硬度的质构测试方法，对不同品牌面包片进行物性分析。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/36R 柱形探头（直径为36mm，没有锋利切边的圆柱形探头）

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及仪器示意图