方便米粉物性测试报告

1研究背景

米粉，中国特色美食，是中国南方地区非常流行的主食类食品。米粉以大米为原料，经过浸泡、蒸煮和压条制成的条状米制品。其质地柔软，富有弹性，水煮后不糊汤、干炒后不易断，口感爽滑且易入味，深受广大消费者喜爱。由于米粉广受欢迎，近些年众多机构开始开始探索方便米粉的研发，以此可是生产出类似于方便面一样的及时、加工方便的方便米粉供消费者享用。方便米粉在食用过程中，其口感软硬度是判断其熟化程度的重要标准之一。为了生产出口感品质优良、熟化便捷的米粉，我们有必要通过客观、快捷的测试方式，测定米粉的物性品质。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），并参考美国谷物协会AACC (16-50)用于测定面条坚实度的标准方法作为本次实验的参数设定依据，通过对不同浸泡时间下的米粉进行剪切实验，测定其坚实度，从而为方便米粉的熟化方案提供物性数据支撑。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

实验探头：TA/LKB 轻质切刀

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/LKB轻质切刀探头。

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及探头示意图