鱼丸、肉丸质构测试报告

1研究背景

肉丸制品是一种深受消费者欢迎的肉制加工产品。物性质地是鉴定肉丸制品品质的一个重要指标。过去我们多以感官品评的方式对肉丸质地进行评价。但感官评价方式程序复杂、耗时多、实验体量大，不利于肉丸实际生产加工时进行快速、精确、客观的评价。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），对鱼肉丸及牛肉丸进行TPA质地剖面法测定，从而对两种肉丸进行硬度、弹性等物性特征进行分析。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头准备：TA/36R （直径为36mm的柱形探头）

2.2 样品准备

从超市选购大小相近的肉丸制品，将样品放入沸水中煮5min，冷却到室温，待测试。样品准备入下表所示：

表2.1 样品准备示意图

2.3 实验设计

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

实验参数如下图所示：

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及探头示意图

3 实验结果

3.1实验数据    

图3.1 样品质构曲线图

3.2 实验结论

（1）对鱼丸及牛肉丸进行TPA实验得到如表3.1质构实验数据及图3.1质构曲线图。对肉丸的TPA曲线进行分析可以得到肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性具体数据。根据数据可知，牛肉丸的硬度、咀嚼性比鱼丸的相应数据要高；牛肉丸的黏聚性相对低于鱼丸的黏聚性；两种样品的弹性及回复性差异不显著。

（2）对本次实验数据进行统计学分析，根据表3.1所示，每组实验数据变异系数较小，这说明本次实验数据温度，实验重复性好，一致性高。

4 应用拓展

    肉丸类制品在中国需求量大、广受消费者欢迎。肉丸加工过程时，以肉糜为原材料，以碱、食盐、淀粉为配料，其中不同部位的肉其肉制脆性不同；碱的添加会影响盐溶性蛋白的溶出，从而提高肉的黏性，进而影响肉丸的弹性、咀嚼性、脆度；食盐含量增加肉糜的持水性从而增加肉糜的凝胶性和黏性；淀粉影响肉丸的弹性。通过对比不同肉丸的物性数据，从而可以得到肉丸的zui优配方。。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们：

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