扁桃仁质构特性的研究

1、实验目的

坚果的口感是消费者食用时所感受到的重要品质，如坚果的硬度、酥脆度、坚实度、咀嚼性能等。

坚果含水量低，油脂含量较高，在储藏过程中易发生氧化变质使其口感劣质，如何使其在加工食用过程中保持良好的硬度、酥脆度等口感，是研究的重点。而上海保圣针对坚果物性特征推出坚果脆性测定仪，用于客观、定量测定如花生、核桃、松子等坚果的硬度、脆性、咀嚼性等物性指标。

2、材料与方法

2.1 试验材料

客户提供的四种扁桃仁。

2.2 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC质构仪（保圣其他型号TAtouch或TA.XTC-18都可以开展该实验）。

软件：BosinTech,上海保圣实业发展有限公司。

3、实验结果

（1）为模拟人口吃扁桃仁时的口感，采用锲形切刀模拟人的门牙对扁桃仁进行剪切试验，可以得到如图3.1所示，扁桃仁质构曲线图，对图像进行分析可以得到如表3.1所示质构数据，以及图3.2所示四种扁桃仁质构对比分析数据。

（2）对曲线进行分析，可以看出采用对扁桃仁进行剪切实验，扁桃仁由于坚硬的结构会直接出现直接性断裂，在质构曲线上表现出一个较大的切断峰，其中最大峰值可以表征扁桃仁的硬度；到最大正力的面积可以表征扁桃仁剪切功，可以表示人口咀嚼扁桃仁的费力程度；正峰斜率可以代表扁桃仁的刚性，在一定程度上，可以表征扁桃仁的脆性；正峰高度，代表样品破裂时的位移值，正峰高度越小，样品越容易破裂，表征样品酥脆性越高。

（3）根据数据显示，扁桃仁原料硬度及剪切功最大，正峰斜率最小，正峰高度最大，这表明扁桃仁原料其硬度最大，咀嚼时较为费力，酥脆性最低；相对比较预烤盐焗扁桃仁，其硬度较小，脆性较大，酥性较好；盐焗扁桃仁，其硬度较大，脆性较高，酥性较低；预烤扁桃仁，硬度较低，脆性较低，酥性较好。

4、实验结论

通过质构仪测定扁桃仁的物理性状，综合测定结果反映出不同加工方式扁桃仁的物性特征变化。根据数据分析，可以对扁桃仁加工工艺优化提供客观物性参考。