通用型质构仪可以模拟人咬、切、拉伸、咀嚼、挤压样品。样品受静态或动态力时，伴随产生的压力或形变力的变化；可以地测试样品的感官特性，如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等。研究3种变量之间的关系，力：样品所受到的力；距离：探头上下的移动距离；时间：探头上下移动所需时间。

 

　　通常在生活中，对于食品的品质，大多由感官分析人员来感官评定，然而由于品评人员个体、性别及经验等生理和心理的差异。对食品品质客观、真实感受的表达缺乏足够的可靠性。

 

　　无法实现快速检测，难以满足食品工业大批量、自动化生产趋势的要求，需要更客观、快速、重复性好的检测手段来对食品品质进行评估。而质构仪完全可以代替人的品尝得到准确、稳定、重复性好的物理参数，同事也能根据生产加工的情况进行检测。

 

　　烘焙食品包括饼干、面包、蛋糕等，在这些食品深加工的过程中，加工工艺和食品添加剂会对其质构特性造成一定的影响，为了获得感官评定较好的产品，通常我们在食品的加工过程中建立品质评价的标准方法，尽可能减少感官评判的误差。

 

　　通用型质构仪应用于烘焙的品质评价工作中，从而可以减少感官分析评价过程中因主观因素造成的误差，提高其感官的可靠性、准确性及可操作性。

 

　　增加玉米粉用量，曲奇饼干的硬度、咀嚼性和黏着性绝对值呈下降趋势，使饼干的感官品质得到了提高。通过改变面包配方中的水分、盐、起酥油、小麦粉筋力以及改良剂，采用感官评定和质构分析探讨了各成分和用量对面包品质的影响。