质构仪也叫物性分析仪，是一种物性分析仪器，广泛应用于食品、园艺、畜牧、水产、林业、农业、化妆品、化工、医药等领域，测定的参数包括硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性、内聚性、破裂强度、拉伸强度、凝胶强度、抗张强度等，功能非常强大。

 

　　质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。

 

　　质构仪工作时，样品受静态或动态力时，伴随产生的压力或形变力的变化；可以地测试样品的感官特性，如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等。

 

　　质构仪对样品分析时，并不是对以上的每个特性参数都要分析，要根据测试条件的设定质构图谱的表现形式、以及样品自身特性和分析者的实际需要来进行选定。

 

　　比如，如果压缩程度很小，测试样品没有出现明显的破裂，则不能够从图谱中测定脆性值；而且耐咀性和胶粘性不能够同时出现在同一次分析结果中等等。

 

　　通常在食品研发过程中一点数据的变化就会产生不同的食品口感，当微调数据时，有些感官依赖人的直接品尝是很难得到准确感受，因此就有必要探索出有效的客观、可量化的评价方式。

 

　　不同的样品之间存在不同的物理特性，在采用质构仪分析样品时，可以针对性的选择探头和确定测定的指标，特别适用于食品企业工厂的新产品开发、配方研究、工艺条件探索等。