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测试方法库所在位置:首页 >> 测试方法库 >> 质构仪与感官评定
  • 质构仪与感官评定
  • 发布日期:2017-03-27 浏览次数:571
  •         质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外,与评价员的嗜好、 情绪、健康状况等不稳定因素有关,从而人为误差较大,存在着一定的缺陷。因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法,来准确地描述和控制质地,以确保评价结果的准确性。

            质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标来客观全面地评价食品,从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

     

    感官评定与质构仪的比较
     

     

      感官评定 质构仪
    实施难度

    简单,易于操作

    实验人员需要一定培训

    资源投入 

    少量原料及一定人力投入 

    一次性投入相对较大

    可靠性

    结果与评价员的嗜好、 情绪、健康状况等不稳定因素有关,主观性强。

    客观、易行、标准化程度高。可以准确地描述和控制质地,以确保评价结果的准确性。 可信度高。

    实用性

    可以在一定范围内反映人群的喜好程度,但因参与人员组成变化不大,结果有局限性。

    结果由分析数据得来,重复性高,易于分析及反馈实验工艺,数据易于交流,实用性强。

    小结

    感官评定可以指导小批量的产品品质的大致方向,具有投入小,反馈迅速的特点,但其天然具有主观性强的不足,给出的反馈为模糊的概念,对实验的指导意义不强。不能作为学术结论的依据

     物性分析法采集数据客观,结果稳定可靠,指导意义大,应用范围广,但投入较大,需要培训相关人员。

     

    根据功能、型号和品牌的不同价格不等,主要在食品企业、高校、科研院所使用。

     

    质构仪所研究的口感,是指食品的嫩度、硬度、脆度、弹性、适口度、胶粘性、内聚性、粘附性等物性学参数,而不是酸甜苦辣咸等。

     

    对于这类食品物性学参数,可以通过食品物性仪(质构仪)等仪器来分析。这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来,依据食品物性学的基本原理,获得一系列样品的物性参数(或者叫质构参数)。依据这些参数,可以对样品进行品质分类、质量控制和生产工艺的优化。

     

    应用领域:肉制品、水产品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物性学分析,也可分析包装材料的力学特性。

     

    可实现的检测功能: 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、各种物性模量、恢复性、疲劳强度等。

     

    测试参数:硬度、弹性、内聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、疲劳强度、铺展性等。

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  • 公司:上海保圣实业发展有限公司
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