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  • 质构仪测试标准大放送(一)冷冻鱼糜凝胶强度的测定
  • 发布日期:2018-05-28 浏览次数:80
  •        中华人民共和国水产行业标准 SC/T3702-2014冷冻鱼糜》(以下简称“标准”)于201761日正式实施,这是中国第一个冷冻鱼糜的行业标准。这一标准对鱼糜生产过程中的质量管控有着严格要求,也明确了产品分级的标准,能够有效地统一产业上下游的判断,减少贸易摩擦。此前,冷冻鱼糜生产企业都各有一套自己的 企业标准,虽然内容相差不大,但在对产品品质的判定与评价上多少都有差异,也因此容易导致交易中的贸易纠纷。

      几大亮点值得关注

      首先,标准规范了名词术语和定义。以往人们都说鱼糜或者鱼浆,但是究竟鱼糜指的是什么,概念并不一致。标准明确,冷冻鱼糜 frozensurimi),是原料鱼经去头、去内脏、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品,主要作为鱼糜制品的原料。在混合时,添加 盐、糖、多聚磷酸盐、山梨糖醇(液)等,防止蛋白质冷冻变性。

      其次,标准规范了加工过程。在以往的鱼糜生产中,很多小企业的生产环境很不规范,生产管控不严格,甚至直接用河水漂洗。

      标准规定,加工用水应为饮用水,符合《生活饮用水卫生标准GB5749》的规定。因此企业在加工鱼糜的过程中,必须注意水源安全,不能用原水,即使是用地下水,也要经过过滤净化,达到符合饮用的标准。

      而人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制等加工过程的管理,也应符合《食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T27304》的规定。

      最后,新标准统一了质量评价和检测标准。

         标准还明确了鱼糜凝胶强度的测定方法。

    向半解冻的鱼糜添加食用盐,经擂溃(或斩拌),再灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。使用质构仪进行测试,探头挤压直到鱼糕破裂,测得破断力和破断距离,二者之和即为鱼糜的凝胶强度。详细测试方法如下:

    将切好的鱼糕置于载物台上,中心对准探头,设置以恒定测试速度1 mm/s向下穿刺,使用直径为5 mm的球形探头,直至探头插入鱼糕中,测的破断力(单位为:g)和破断距离(单位为:cm),连续检测10个平行样。凝胶强度为破断力与破断距离乘积,以克*厘米(g*cm)表示。

      目前行业内很多贸易纠纷的根源,就在于冷冻鱼糜行业没有通行的行业标准。在福建安井食品股份有限公司常务副总黄建联看来,以前上游有一个水生性动物卫 生标准,下游有一个鱼糜制品标准,唯独中间的鱼糜标准缺失掉了,这也导致行业中经常把鱼糜和鱼糜制品的标准混淆在一起。新标准的施行,将有助于不同地区的 鱼糜生产企业及上下游企业之间达成一致的认识,规范行业秩序,避免贸易纠纷,为行业发展创造更好的外部环境。

      该标准虽然为行业性推荐标准,不具有强制力,但有业内人士表示,作为目前鱼糜行业内唯一的一个标准,实施之后将很有可能被国家质监部门采纳,作为鱼糜生产企业QS审核的依据。届时,这一标准将成为强制标准,约束力也会大大增强。

     

    参考标准:  中华人民共和国水产行业标准  SC/T 702-2014 冷冻鱼糜

    http://www.cqcffa.com/article/20160401/1610068903.html

     

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