物性测试仪-质构仪-在酸奶中的应用

酸奶的品质主要有几个方面构成：

— 外观，包括颜色，形状，包装大小等；
— 味道，包括气味和味道等；
— 质构，包括稀稠度，粘性，粘丝性，硬度，粘聚性等；

其中，质构特性对酸奶品质而言，是一个很重要的影响因素。它和酸奶对人们的感官刺激存在着密切的关系。不同的质构特性可以赋予产品不同的特点和食用感觉。
物性测试仪是用来测量食品质构特性，量化食品感官特性的仪器。它通过经验测试（empirical test）、模拟人口腔运动测试（imitative test）和基本测试（fundamental test）三种方式来评价食品的质构特性。
酸奶产品经过配料、均质、杀菌、发酵和冷却等工艺过程而得到。随着新配料的不断使用，酸奶品质的影响因素也在不断增加。这些新配料的品质也需要进行评价。因此，物性测试仪在酸奶的整个生产过程中的用途可以概括为：
1．评价凝固型酸奶的质构特性，量化产品的感官指标。包括凝固型酸奶稳定性，凝固性等。
2．评价搅拌型酸奶的质构特性。包括稀稠度，粘丝性等。
3．评价果粒酸奶中的果粒品质，通过TPA实验，评价果粒的弹性，咀嚼性等指标。
4．评价配料中的胶体特性。包括胶体的凝胶特性，反映胶体的成胶能力。
为了能更好的评价物性测试仪的用途，特与蒙牛公司合作并进行了相关实验，实验报告见附录。我们相信物性测试仪一定会为酸奶的品质提高，原配料的选择提供极大的帮助。在此，也感谢保圣公司质构仪的帮助。

附录一 不同搅拌型酸奶产品的质构特点分析

一、实验目的

利用物性测试仪比较不同品牌酸奶产品或相同品牌不同产品之间的质构特点，区分不同产品之间的差异。

二、实验步骤

1． 由蒙牛公司或从市场上购买共6种不同的酸奶产品。产品名称分别为蒙牛1号，蒙牛3号，蒙牛纤维果实（芦荟+黄桃），味全优酪乳，伊利原味酸奶，家乐福牌特浓原味酸奶（家乐福超市，原产法国）。蒙牛1号和3号分别为开发出的新产品。

2． 利用物性测试仪测量酸奶的质构特性。

1） 测量酸奶的粘性（stickiness）和粘丝性(stringiness)

利用P/35探头和粘性测量方法测量酸奶产品的粘性和粘丝性。仪器参数设置见表1。

表1 物性测试仪参数设置

质构仪参数设置（需要可以联系上海保圣质构仪公司）

2） 测量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency) 和粘聚性(cohesiveness)。

利用 A/BE探头和下压方式测量酸奶产品的硬度、稀稠度和粘聚性。仪器参数设置见表2。

表2 物性测试仪参数设置 3．（需要可以联系上海保圣质构仪公司）

数据采集和分析。实验数据由电脑进行时时采集，并通过物性测试仪专用软件Texture Exponent对曲线进行分析，得到结果。

三、实验结果

1． 实验曲线。

仪器采集的数据图1和图2。图1曲线经过软件分析可以得到酸奶的粘性和粘丝性。图2曲线可以得到酸奶的硬度、稀稠度和粘聚性。

2．实验结果

实验结果见表3。

表3 不同酸奶的质构结果

四、实验分析

1． 酸奶的粘性

当酸奶存在于口腔中，并被舌头搅动时，上颚会感觉到酸奶的粘性。从表3中，可以看出，六种产品的粘性范围在6.7g-13.0g之间。按数值大小比较，纤维果实>蒙牛1号>家乐福原味>蒙牛3号>伊利原味>味全优酪。纤维果实粘性最大，味全优酪最小。

2． 酸奶的粘丝性

酸奶的粘丝性指当用小勺舀起酸奶时，酸奶能够被拉断时的距离。特别是在酸奶采用产粘的菌种时，可以比较不同菌种的效果。

从表3中，可以看出，六种产品的粘丝性范围在8.684-10.376mm之间。按数值大小比较，家乐福原味>味全优酪>蒙牛3号>纤维果实>伊利原味>蒙牛1号。家乐福粘丝性最大，蒙牛1号最小。

3． 酸奶的硬度

酸奶为半固体食品，其硬度可表现为当舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能够在表面上堆积的时间越长。

从表3中，可以看出，六种产品的硬度范围在18.6-37.6g之间。按数值大小比较，纤维果实 >蒙牛1号>蒙牛3号>伊利原味>家乐福原味>味全优酪。纤维果实硬度最大，味全优酪最小。

4． 稀稠度

因为酸奶为半固体，所以也具有液体特性。稀稠度反映的是酸奶流动的难易程度。也是重要的感官指标之一。

从表3中，可以看出，六种产品的稀稠度范围在459.40-890.98gs之间。按数值大小比较，纤维果实>蒙牛1号>蒙牛3号>伊利原味>家乐福原味>味全优酪。纤维果实稠度最大，味全优酪最小。

5． 粘聚性

酸奶的粘聚性，反映的是酸奶内部的聚结程度。在口腔表现为酸奶在舌头上扩散的速度。粘聚性越大，扩散的越慢。

从表3中，可以看出，六种产品的粘聚性范围在-8.61- -22.74g之间。负值越大，表示粘聚性越大。所以，按数值比较，家乐福原味>蒙牛1号 >纤维果实>伊利原味>蒙牛3号>味全优酪。蒙牛1号粘聚性最大，味全优酪最小。

6．综合评价

以上六种产品经过比较，总结如下：

蒙牛1号：粘聚性最好，粘性、硬度和稠度大，粘丝性不好，一般型酸奶

蒙牛2号：粘聚性不大，其它各种指标处于中间状态，一般型酸奶

纤维果实：稠度和硬度最大，粘性强，适合用小勺舀吃

味全优酪：粘丝性好。粘性、粘聚性和稠度低，更接近于液体。适合于饮用

伊利原味：硬度、稀稠、粘聚性处于中间状态，粘性和粘丝性低，属于一般型酸奶

家乐福原味：粘丝性和粘聚性最好，粘性处于中间状态，硬度和稠度适中。一般型酸奶