Measurement of Bread Firmness by Universal Testing Machine

用万能测试机（质构仪的原理是一样的）测试面包硬度或者是新鲜度的方法

1、测试仪器：面包坚实度测定仪-或TAXTC-质构仪或TAtouch-质构仪 500克力量范围

2、探头：36毫米的柱形探头，不是普通的圆柱，是没有锋利切边的，也是就是边要经过处理的，我们的探头编号是TA/36R（10.179 平米）（原句：Plunger, aluminum, 36-mm diameter (10.179 cm勺 with edges blunted to remove sharpness. This size should be used for pound or larger loaves. For 100-g pup loaf, a 21-mm (3.464 cm2 aluminum plunger is recommended.）

3、样品：Total sample thickness is 25 mm. Loaves may be sliced either mechanically or by hand, 25 mm or 12.5 mm thick. See Notes 1 and 2.面包厚度是25毫米，或者两片 12.5 mm面包叠在一起。

探头距离样品位置：1毫米。

测试样品的下压百分比：40%（10毫米下压深度）

测试前速度：100 mm/min.，测试速度：500 mm/min，相当于8.3mm/s,这个参数很重要，很多质构仪的测试速度范围很小，有的质构仪最多就是10mm/s，对于这个标准来说测试速度是不够的，

4、面包坚实度测定仪-质构仪-TAXT-质构仪 结果分析：A 25% compression of 25-mm thick sample = 6.2-mm extensioncrosshead.

A 6.2-mm crosshead extension x (5-mm chart extension/I-mm crosshead extension) = 31-mm chart extension.

A 25% compression occurs 31 mm from beginning of curve.

坚实度是将样品下压到设定深度后的压力(AACC, 1983)。将25mm的样品下压25%实际上是下压了6.25mm的距离。而下压25%的样品的坚实度就是下压到设定距离的压力值。

面包的储存，包装，样品的处理都会对实验结果产生影响。这些都是分析过程的一部分，但不是标准测试程序的部分。但是这些对实验结果是非常重要的。在做质构仪实验的时候，必须保证样品的统一性。

将面包表面的硬壳切除也是很重要的。对于典型的面包片，不应该包括硬皮部分。当然，如果使用大探头或者不同类型的面包，硬皮影响并不大的话，可以在实验前将硬皮去除。

在测试过程中，下压距离是可以调节的，以确保探头的表面积深入到样品的内部。

质构仪用于面包的研究和质量控制。尤其是AACC 74-09面包新鲜度测试方法也可以应用于其他产品或相似的产品，例如蛋糕，发糕，以及一些粮食糕点都可以用质构仪进行硬度，柔软的，坚实度的测试。

如果需要AACC74-09的原版标准方法，请发邮箱给我，或者联系我们。