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  • 充气糖质构测试的应用报告
  • 发布日期:2019-07-15 浏览次数:260
  •  

    1 研究背景

    充气糖果是由一定数量的气泡或其所形成的泡沫体与液体包括砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液相结合而成的气泡糖体。气泡形成的泡沫体是一种胶体系统,它包含连续相和分散相,液体或分子状态的固体为连续相,细小的气泡为分散相。泡沫中的气泡大小不同,从几微米至数百微米之间变化,而气泡的多少所产生的体积浓度直接关系到泡沫的性质与效能,影响充气糖果的基本性质。

    充气糖果样品种类繁多,高度充气糖果,充气程度高、质地轻、组织松软,典型代表为棉花糖;中度充气糖果典型代表为牛轧糖,其充气程度低,糖体较为坚硬;低度充气糖果充气程度低,糖体结实,疏松程度差,结构坚定。不同充气糖其口感品质有明显差异,其质地品质均可以用上海保圣质构仪测量。

    本次试验将使用上海保圣质构仪,对脆皮软心充气糖的质构特性进行测量,对脆皮软心充气糖的硬度,表皮脆性等质地特性进行研究。

    2 试验准备

    2.1 仪器和材料

    物性测试仪:上海保圣TA.XTC-18型质构仪(保圣其他型号TA.Touch

    TA.XTC都可以开展该实验)。

    某品牌脆皮软心充气糖果。

    2.2 样品准备

    将样品准备好,

    样品编号

    样品

    储存条件

    1

    充气糖果

    密封保存

     

    2.3 试验设计

    采用上海保圣TA.XTC-18质构仪(上海保圣其他信号质构仪均可测量)进行测试,探头TA/36R进行下压实验,力量感应元为5kg。每种样品进行三次平行试验。

    采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

    实验参数如下图所示:

     

    原样品放置于测试平台中间。采用全质构模式对充气糖果进行下压,从感应到10g力开始,探头通过设置好的速度将样品下压50%的形变的深度,达到实验目的后以测后速度返回,停留5s后继续向下压缩同样的距离,而后以测后速率返回到探头测前的位置。

    3 试验结果:

    3.1 实验数据

    3.1 样品质构数值

    样品

    样品高度

    硬度

    表皮脆度

    弹性

    咀嚼性

    黏聚性

    回复性

    mm

    gf

    gf

     

    gf

     

     

    样品1

    1

    7.94

    4501.82

    3735.27

    0.40

    396.57

    0.24

    0.15

    2

    7.91

    4678.44

    4145.06

    0.41

    450.19

    0.25

    0.16

    3

    7.89

    4287.87

    3552.11

    0.38

    399.17

    0.24

    0.16

    Avg

    7.92

    4489.38

    3810.81

    0.40

    415.31

    0.25

    0.16

    Std

    0.03

    195.59

    303.61

    0.02

    30.23

    0.01

    0.01

    样品构测试曲线如图所示:

     

    3.1 充气糖质构曲线图谱

    3.2试验结论

    根据TPA试验,可以得到充气糖果的硬度、脆性、咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性。通过试验数据,可以看出充气糖果有明显的脆性。

    根据试验曲线图所示,可看出三次平行试验的重复性比较好,数据一致性很高。这代表本次试验所使用的仪器及探头装置,在实验过程中保持非常高的稳定性。同时,试验方法设计合理,从而保证了每次试验均可测试出样品的品质。

     

    4 试验应用

       根据TPA试验,可以得到充气糖果的硬度、脆性、咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性。因此根据试验所得数据可以指导充气糖果配方研究,建立配方与质构数据数学模型,从而得到口感更好的产品。另一方面,充气糖果其脆性口感受储存环境影响较大,因此也可以用质构仪研究充气糖果的贮藏条件及货架期,以保证充气糖果在货架期内保持良好的物性品质。

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