1研究背景

醪糟，又叫酒酿，米酒，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒^[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）为原料，拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产,但对于醪糟米酒多采用感官方式对其品质进行评价，评价方式繁琐，结果受个人主观影响大，评价结果难以量化，不适宜工厂标准化生产，因此有必要探索出醪糟米的客观评价方式。

上海保圣质构仪是专业用于食品物性分析的研究级机型。仪器采用了国际顶级力量感应元、高性能电机及耐磨转轴。仪器带有很多测试模式和参数，如TPA模式中的硬度、回复性等均与醪糟米的物性品质相关。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.touch或TA.XTC都可以开展该实验），通过对醪糟米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。

2 实验方法

2.1 试验材料

 选取某品牌醪糟。

2.2 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

2.3 样品准备

    将醪糟打开后，将其通过过滤装置将部分液体过滤掉，过滤时间为5min。过滤后的醪糟米，均等称取50g放置在保圣仪器配置的容器中，待用。样品准备三组平行。

2.4 试验设计

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/36R柱形探头。

实验参数如下表所示：

图2.1 醪糟米米质构参数设置

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及仪器示意图

    将准备好的醪糟米放置在保圣质构仪配备的挤压装置中，装置位于探头的正下方。样品准备结束后立即进行试验。每组样品进行三次平行测试，并采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。

3 试验结果

表3.1 样品质构数值

样品曲线图如下图所示：

图3.1 醪糟质构曲线图

3.1数据分析

（1）本次实验对醪糟米质构进行测定，实验数据如表3.1所示，实验质构曲线图如图3.1所示。

（2）在实验开始之后探头对样品进行挤压，在此过程中，探头感受到样品因挤压而产生的反作用力。随着探头持续下压，样品产生的应力逐渐增大，达到目标后，探头感受到的最大力记为样品的硬度；在探头返回过程中，由于样品内部的疏松程度及样品的组织结构会带给探头持续的作用力，此时可以得到样品的回复力，回复力的大小可以表征醪糟内部的疏松度，回复力越小，样品越疏松；探头持续向上，由于样品具有黏性，所以对探头的返回运动产生阻碍，在数据上表现为产生负力，此数值表征样品的黏性，在图谱上表现为横坐标下的曲线部分；黏聚性变现为，样品的结实程度对外界的抵抗能力，两次下压产生的数据可以得到样品的黏聚性。

3.2 试验结论

根据本次实验可以得到醪糟米的硬度、黏聚性、回复性及黏性。有此部分数据可以得到醪糟米的硬度、内部结构的疏松程度。

根据图3.1醪糟质构曲线图显示，三组样品曲线的重复性较好，一致性较高，这表明本次实验仪器稳定性高、实验方法设置得当，本次实验可以获取到醪糟质构特性。

4 应用拓展

4.1 原辅料筛选

醪糟在制备过程中，需要将蒸熟的江米拌上微生物酵母进行发酵。而不同品种的江米由于其内部淀粉含量及结构的差异，不同微生物酵母活性差异，均会对醪糟米的物性特征产生影响。因此，可以通过使用质构仪进行物性测定，以客观方式选取更优质的原材料。

4.2 发酵工艺过程控制

在醪糟制备过程中，随着发酵过程的持续，醪糟米将会呈现不同的物性状态。而在发酵过程中，外界环境的变化，会对发酵程度产生一定影响。通过对醪糟米进行质构测定，可以快速预判发酵状态，从而为醪糟发酵过程控制提供物性指标指导。

[1] 汉族传统的特产酒  ．新浪网[引用日期2014-02-02]

[2] 郭兴凤，幕运动.蒸煮大米质构特性测定方法分析.中国粮油学报.2006.4.21（2）