电子鼻规划思想源自于生物感触嗅觉的机制。电子鼻体系中的传感器阵列即相当于生物体系中的鼻子，感触不同的风味物质，采集各种不同的信号信息输入电脑，电脑代替了生物体系中的大脑功用，通过软件进行剖析处理,针对不同的风味物质进行区别辨识，最后给出各个物质的感官信息。

 

　　气味是评价食物质量的一个重要目标，食物气味的改动往往与其质量的改变密切相关，通过剖析食物的气味，能够对食物的质量进行检测和控制。因为气味的鉴评没有一个一致的标准，所以人为鉴评的实验规划较为复杂，得到的数据主观因素强，可重复性差，可靠性及可信性低。为进步食物的感官评审的客观性、可靠性以及重复性，减少人为鉴定差异，国内外应用电子鼻对食物的气味进行鉴定。

 

　　乳制品，指的是运用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，参加或不参加适量的维生素、矿物质和其他辅料，运用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包含液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品。因其乳制品中含有丰厚的蛋白质及营养物质，能够为人体提供足够的能量，加之价格低廉，是人们补充身体营养的重要产品来历。因为其有巨大的市场，所以某些不良商贩总是以次充好或许为了进步产品价格而在产品中参加违规添加剂。

 

　　气味是区别乳制品种类的常用目标，一起也是反映乳制品在出产贮藏过程中质量改变的重要目标，例如当乳制品发生变质时常常伴随着难闻的氨臭味等。因此，电子鼻对乳制品的气味进行鉴评对乳制品工业至关重要。