质构仪是用来测量食品质构特性，量化食品感官特性的仪器。它通过经验测试（empiricaltest）、模拟人口腔运动测试（imitativetest）和基本测试（fundamentaltest）三种方式来评价食品的质构特性。

 

　　质构仪测试的质构特性对酸奶品质而言，是一个很重要的影响因素。它和酸奶对人们的感官刺激存在着密切的关系。不同的质构特性可以赋予产品不同的特点和食用感觉。

 

　　酸奶产品经过配料、均质、杀菌、发酵和冷却等工艺过程而得到。随着新配料的不断使用，酸奶品质的影响因素也在不断增加。这些新配料的品质也需要进行评价。因此，物性测试仪在酸奶的整个生产过程中的用途可以概括为：

 

　　1.评价凝固型酸奶的质构特性，量化产品的感官指标。包括凝固型酸奶稳定性，凝固性等。

 

　　2.评价搅拌型酸奶的质构特性。包括稀稠度，粘丝性等。

 

　　3.评价果粒酸奶中的果粒品质，通过TPA实验，评价果粒的弹性，咀嚼性等指标。

 

　　4.评价配料中的胶体特性。包括胶体的凝胶特性，反映胶体的成胶能力。

 

　　为了能更好的评价物性测试仪的用途，特与蒙牛公司合作并进行了相关实验，实验报告见附录。我们相信物性测试仪一定会为酸奶的品质提高，原配料的选择提供极大的帮助。

 

　　当酸奶存在于口腔中，并被舌头搅动时，上颚会感觉到酸奶的粘性。酸奶的粘丝性指当用小勺舀起酸奶时，酸奶能够被拉断时的距离。特别是在酸奶采用产粘的菌种时，可以比较不同菌种的效果。酸奶为半固体食品，其硬度可表现为当舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能够在表面上堆积的时间越长。因为酸奶为半固体，所以也具有液体特性。稀稠度反映的是酸奶流动的难易程度。也是重要的感官指标之一。