食盐是人们日常生活的调味品,氯化钠是其主要成分。氯化钠具有维持细胞外液渗透压和调节体内酸碱平衡的作用,是人体必不可少的重要物质。然而食盐的过量摄入会诱发一系列疾病,如高血压和心血管疾病等,严重威胁人们的身体健康。

为了减少氯化钠的摄入量,关于食盐替代物的研究越来越多。为了开发新型的食盐替代物,国内外有许多关于酸、甜、苦等其他味道对氯化钠咸度影响的研究。Prescott等研究发现0～18 mmol/L柠檬酸对0.15 mol/L和0.3 mol/L氯化钠溶液的咸度有增强作用,而0～19 mg/mL蔗糖对1.5～40 mg/mL氯化钠溶液的咸度却没有影响,鲜味物质谷氨酸钠(MSG)也可以增强食物的咸度。

在食盐替代物的研究过程中必不可少的就是对咸度的评定,通过反复的评定筛选出咸度适宜的低钠盐配比。

目前检测食品质量和味道的方法主要有感官评定法和电子舌评定法。上述研究中均是采用感官评定方法,由专业的感官评定人员对样品的咸度进行评定。感官评定需要经过长期训练、拥有特殊味觉判别能力的专业人士来进行判断。此外，人的感觉器官在分辨力、敏感度、稳定性等方面存在个体差异,并且很容易受外界因素的干扰。

而电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统,是近年来发展起来的一种分析、识别液体味道的新型检测手段。相比之下,电子舌检测技术的结果输出比传统感官评定结果输出更加快速、稳定和标准。电子舌检测技术在饮料鉴别与区分、酒类产品(啤酒、清酒、白酒和红酒)区分与品质检测、农产品识别与分级、航天医学检测、制药工艺研究、环境监测等中有较多应用。

在关于电子舌在食盐替代物研究中对咸度的评定方面，黄孝闯等人以添加氨基酸、有机酸的氯化钠混合溶液为研究对象,通过电子舌对其咸度进行评定,并与感官评定结果进行比较,探究电子舌在咸度评定上的适用性以及在食盐替代物研究中的应用前景。在对L-柠檬酸与氯化钠、L-苹果酸与氯化钠的混合溶液咸度的评定中,电子舌和感官评定结果均发现L-柠檬酸、L-苹果酸的添加对1.83、3.66 mg/mL氯化钠溶液的咸度有增强作用。研究结果发现电子舌系统对溶液咸度的评定结果与感官评定结果呈现显著正相关(r=0.969,p<0.01)。该研究为今后电子舌在食盐替代物研制中关于咸度评定提供了理论依据,表明电子舌可以实现对咸度的快速有效的评定。

上海保圣立足于自主开发的电子电路硬件和计算机智能化算法软件，开发c-Tougue型电子舌，可实现快速、实时、在线的产品整体特征评价及若干成分定性定量的快速检测与分析。