面条品质评价体系

上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

面条品质评价主要包括感官评价、仪器评价和化学评价等方法。感官评价是基础。其它评价体系都是感官评价的扩充和延伸。但仪器评价可以使产品的特性数据化，便于生产控制和贸易交流。

一、面条品质的感官评价

目前，面条的感官评价方法见表1。

表1 面条感官评价项目和评分标准*

项 目

满 分

评 分 标 准

色泽

10

指面条的颜色和亮度。

面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.5～10分；

亮度一般为6～8.4分；

色发暗、发灰，亮度差为1～6分

表观状态

10

指面条表面光滑和膨胀程度。

表面结构细密、光滑为8.5～10分；

中间为6.0～8.4分；

表面粗糙、膨胀、变形严重为1～6分

适口性（软硬）

20

用牙咬断一根面条所需力的大小。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

力适中得分为17～20分；

稍偏硬或软12～17分；

太硬或太软1～12分

韧性

25

面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

有咬劲、富有弹性为21～25分；

一般为15～21分；

咬劲差、弹性不足为1～15分

粘性

25

指在咀嚼过程中，面条粘牙强度。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

咀嚼时爽口、不粘牙为21～25分；

较爽口、稍粘牙为15～21分；

不爽口、发粘为10～15分

光滑性

5

指在品尝面条时口感的光滑程度。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

光滑为4.3～5分；

中间为3～4.3分；

光滑程度差为1～3分

食味

5

指品尝时的味道。

具有麦清香味4.3～5分；

基本无异味3～4.3分；

有异味1～3分

总分

100

精制级小麦粉制品评分≥85分，普通级小麦粉制品评分≥75分

*参《SB/T 10137-93 面条用小麦粉》。

二、仪器评价

目前，国内仪器评价的方法还没有写入国家标准或行业标准。但国外相应的研究内容比较多。常用的仪器为质构仪。关于面条质构的参数主要涉及硬度（hardness），粘结性(cohesiveness)，弹性(springiness)，粘着性(adhesiveness)，咀嚼性（chewiness），断裂变形程度(1st fracture % deformation)，断裂能量(1st fracture work done)等。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪

三、化学评价

通过理化指标检测，也可以反映面条某些方面的品质。我国行业标准SB/T 10068-92中的指标不整齐度，弯曲折断率，熟断条率，烹调损失等也可作为面条品质评价的标准。上海保圣畅销质构仪 TAXTC-质构仪，TA质构仪，TAtouch质构仪