什么是肉的保水性？

肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。

如何提高保水性

（一）加盐先行腌渍

　　受盐离子的作用，经制后肌肉中的蛋白质由非溶解态转变成溶解状态，提高保水能力。

（二）提高肉的pH值至接近中性

　　添加碱性复合磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚酸钠的混合物）提高肉的pH值，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性。

（三）用机械方法提取可溶性蛋白质

　　经过搅碎、多刀斩剁、搅拌或滚揉等机械方法，把盐溶性蛋白提取出来，是很好的乳化剂，提高保水性。

（四）添加大豆蛋白

　　添加大豆蛋白（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白），提高保水性。

　　制馅过程中要添加凉水或冰屑（添加量为20%）。借助大豆蛋白（3～5倍水）、淀粉（5～10倍水）、明胶（10倍水）。

肉保水性或肉系水率的测定方法

  肉的保水性  测定保水性使用普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国目前现行的测定方法用35㎏重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

肉保水性或肉系水率的测试步骤

    (1)取样  在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523㎝的圆形取样器（圆面积为5㎝）切取中心部肉样。

    (2)测定  切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35㎏，保持5min，撤除压力后立即称量肉样重。

    (3)计算

    失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%

    计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：

    系水率=（肌肉总重量-肉样失水量）/肌肉总水分量×100%