番茄质构特性的研究

1实验目的

番茄含有丰富的胡萝卜素、番茄红素，风味独特，深受人们喜爱。优良的番茄品种除了在风味、营养及产品外观方面要求达到一定标准，对其果实耐贮运性和硬度方面也有较高的要求。番茄属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏期间，果实的营养物质和硬度等均有所变化。

番茄表皮薄，果肉质地松软，易被挤压而受到机械损伤。番茄的成熟过程中由于水解酶如多聚半乳糖醛酸酶的作用使细胞壁果胶急剧下降，进而表现出番茄硬度的下降，因此，番茄果实硬度是反映成熟度的重要指标之一。

质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。力的数据存数在表格里并且曲线显示。仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。

本实验通过上海保圣质构仪测试番茄的硬度和抗压性，为仪器的使用和各项果蔬物性特性研究做参考。

2材料与方法

2.2 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC质构仪（保圣其他型号TAtouch或TA.XTC-18都可以开展该实验）。

软件：BosinTech,上海保圣实业发展有限公司。

图2.2 番茄单次测试示意图