上海保圣质构仪关于醪糟物性测试报告

1研究背景

醪糟，又叫酒酿，米酒，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒^[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）为原料，拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产,但对于醪糟米酒多采用感官方式对其品质进行评价，评价方式繁琐，结果受个人主观影响大，评价结果难以量化，不适宜工厂标准化生产，因此有必要探索出醪糟米的客观评价方式。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

上海保圣质构仪是专业用于食品物性分析的高级研究级机型。仪器采用了国际顶级力量感应元、高性能电机及耐磨精准转轴。仪器带有很多测试模式和参数，如TPA模式中的硬度、回复性等均与醪糟米的物性品质相关。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对醪糟米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/36R直径为36mm柱形探头

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/36R柱形探头。

样品及仪器示意图：

图2.2 样品及仪器示意图