不同熟化条件下水磨年糕质构特性测试报告

1研究背景

年糕是我国南方传统的节令食品，其原材料一般选用黏性较大的糯米，经过浸泡、冲洗、打浆、压榨、粉碎、蒸煮、挤压成型、冷却固化、切片、包装等工序制成，味道香甜，口感软糯，同时营养丰富且加工应用面广。年糕的物性特征是评判其品质的主要指标，在过去，我们多以感官品评的方式对年糕物性进行评价，此类方法实验体量大，且实验过程相对复杂，并不适用于年糕新产品研发及生产加工过程中对年糕进行实时品质控制。因此，需要更为客观、快捷的方式评价年糕的物性特征。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），分别通过TPA全质构模式及单次剪切模式两种实验分析年糕物性变化。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/0.5凝胶探头（直径为12.7mm的圆柱探头，用于TPA实验）；

TA/LKB轻质切刀（用于剪切试验）

2.3  TPA实验设计

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/0.5凝胶探头。

样品及仪器示意图：

图2.2 TPA实验样品及探头图

2.4 剪切实验设计

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/LKB轻质切刀。

样品及仪器示意图：

图2.4 剪切实验样品及探头示意图