凝固型酸奶质构特性的测试报告

1 研究背景

凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所谓的先灌装后发酵。老式的瓷瓶装以及仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固型酸奶，凝固型酸奶因为是均质处理的，所以口感较细腻。凝固型酸奶作为一种半固体食品，具有三位网络结构^[1]，他是通过静电和疏水相互作用连接起来的酪蛋白胶粒和变性乳清蛋白。基于这种结构，凝固型酸奶与人接触时多一层触感，表现为凝固型酸奶的质构。

针对凝固型酸奶产品的开发，评价产品品质和消费者的接受程度是开发和生产产品的zui终目的，zui直接和准确的方法是感官品评法，但感官品评法存在程序复杂、耗时、缺乏客观性，实验结果难以量化等缺点，而仪器测定可以弥补这些不足。

本次实验将上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH.或TAXTC都可以开展该实验），通过专用凝胶探头，对个品牌的凝固型酸奶分别进行凝胶强度测试以及TPA测试，以此测定不同品牌凝固型酸奶的凝胶强度、表明硬度、回复性、胶着性、粘度等物性品质。

2 实验准备

2.1 仪器和材料

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH.或

TAXTC都可以开展该实验）。

探头准备： TA/0.5 凝胶探头（直径为12.7mm柱形探头）

采用上海保圣TA.XTC-18质构仪进行测试，探头为TA/0.5凝胶探头，进行下压实验。每种样品进行三次平行实验。采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

实验参数如下图所示：

图2.2 样品及探头示意图