不同种类豆腐凝胶破裂强度测试报告

1研究背景

豆腐是中国的传统食品，味美而养生。也是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

豆腐由于质地较软，在加工过程中极易出现破裂而导致难以加工。因此有必要对豆腐的物理性质进行研究，已为其熟化加工提供数据支撑。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），分别借鉴GB 1975—2010《食品添加剂琼脂（琼胶）》及《GB/T36187-2018冷冻鱼糜的凝胶强度》规定建议的方法，对北豆腐及南豆腐进行凝胶强度测定。

2 实验方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/0.5 凝胶探头（直径为12.7mm的圆柱探头）、TA/0.25S-H（半径为2.5mm的球形探头）

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/0.5 凝胶探头^[1]。

样品及仪器示意图：

图2.2 探头及样品示意图

2.3.2 实验方案二

采用物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），探头为TA/0.25S-H 凝胶探头^[2]。

样品及仪器示意图：

图2.4 探头及样品示意图