红枣片质构测试报告

1 研究背景

果蔬脆片，是国际前景食品产业。红枣片是我国传统的红枣加工产品，也是我国目前红枣加工的主要产品。红枣的干制，就是将鲜红枣含水量降低，使其可溶性固形物的浓度提高到微生物难以生存和利用的程度。红枣中的水分主要以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在，红枣片就是通过各种干制技术排除全部游离水和部分胶体结合水。红枣片风味甜润，营养丰富，维生素C和糖分的含量都很高，是民间滋补品。

脆性是食用红枣片时人们所感受到的重要感官品质，其脆性大小直接影响食用红枣片的愉悦感。以往人们更多的通过感官评价方式对红枣片的质构特性进行研究，这种方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于红枣片在产品研发，工艺优化及生产加工过程中进行快速、客观的物性品质测量。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质特性。其有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过剪切模式对烘干制红枣片的物性品质进行测定。

2 材料与方法

2.1 仪器和设备

上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择：TA/WEG剪切探头

样品及仪器示意图：   

图2.2 探头及样品示意图