小麦爆米花单颗粒质构测试报告

1研究背景

爆米花是谷物籽粒经气流膨化而成的全谷物食品，具有很高的营养价值。全谷物食品以其健康的特点备受人们的关注。爆米花以全籽粒为原料，在气流膨化作用下发生一些列物理化学变化后形成的膨化产品，在膨化过程中，营养物质流失较少，极大地保留了谷物原有成分，是名副其实的全谷物制品。硬度、脆性是爆米花食用时重要的感官品质，直接影响爆米花食用的愉悦感。以往人们更多的通过感官评价方式对爆米花的质构特性进行研究，这类方法一方面容易受个人偏好从而造成结果的偏差，另一方感官评价方法实验体量大，不利于爆米花实际生产加工过程中快速测量其的物性品质的需求。

质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

本次实验将采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）对小麦类爆米花的硬度、脆性进行测定。

2 材料与方法

2.1 仪器和设备

上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TAtouch或TA.XTC都可以开展该实验）。

探头选择： TA/36R探头 

2.3 实验设计

采用上海保圣TA.XTC-18型质构仪，探头选取TA/36R探头。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

实验参数如下图所示：

样品及仪器示意图：

图2.2 探头及样品示意图