电子舌就是运用於分辩液体中滋味断定及成份分析的仪器。它是一种能够在短时间内分辩和定量溶液中不同的味觉或化学成份的仪器。因而电子舌是仿生感测科技的一种，它模仿人的舌头及味觉断定，相对於其他仿生感测科技；如人工耳、电子鼻而言，电子舌仍有许多未知领域待开发。电子舌具有分析快速，多用途及能够定性及定溶液中化学成份的功用。因而其运用的范围很广泛，如食品、工业、环境监测等，可预期将来更可运用於医学检测、居家健检等各方面。

 

　　电子舌仪器的信号感测原理能够分红电化学式及光学式。电化学式又能够分红电压式，阻抗式及电容式感测原理，其原里为电极之感测资料层与物质发生生化反响发生电信号，此信号能够为电压、阻抗或电容。电压信号的计量能够运用电表量测，阻抗及电容信号的计量则能够运用电感电容阻抗电表量测。电化学式原的电极感测膜资料一般多运用脂质/高分子膜，商用产品也是如此。

 

　　电子舌的传感器是根据非特定传感器方法的液体分析多传感器体系，虽是1990年由Toko等人研发的，但它现在仍然是具有选择性和广泛运用的味觉传感器。这种传感器由8个含有类脂膜的电极组成，类脂膜用类脂物质组成。类脂膜把味觉物质的信息转换为电信号。每个类脂膜被安装在带一个洞的塑料管上，这样柱体内部就与外界隔离。管的结尾用一个塞子封住，在塞子上安有Ag/AgcI电极。管子盛有3mol/L的KC1溶液。8个检测电极被分红两组，并与2个电极夹连接，而电极则由机械手操控。

 

　　味觉物质使类脂膜的电位发生变化，输出电信号。这个电信号是味觉物质滋味的性质和强度，而不是味觉物质的数量。发生不同味觉特征的物质的呼应形式不同，因而，能够很容易区别每一种滋味。因为标准偏差小于1%，所以，复检性十分高。另-方面，味觉传感器具有与同一味觉组相似的呼应形式，例如:酸物质的样本HC1、柠檬酸和醋酸具有类似的呼应形式。NaCI，KC1，KBr这些咸物质，也具有类似的呼应形式。对于其它味觉物质，如苦味、甜味和鲜昧，也适用。味觉传感器能呼应它对应的滋味，味觉传感器有对化学物质进行分子辨认的才能。因而，运用多通道味觉传感器能够容易地区别不同的饮料。