物性测试仪分析食品的质构基于食品的流变科学，即材料的变形和流动特性的测量。仪器分析主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩，变形，从而能分析出食品的质构。主要包括食品质构仪、粘度计、果蔬硬度计等物性分析仪器。其中质构仪在食品领域应用最广，测定指标最多，包括硬度、粘性、弹性、回复性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指标。

 

　　食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。

 

　　一般来说，供应商都会提供具体的参数设置方法，如果保圣质构仪就有很多现成的方法，直接拿去使用。如果没有方法，也可以自己设置，一般来说就是测试的参数，测试前速度不宜过快，一般在2-3左右，测试速度更是常规，一般在1-2左右，测试后速度，根据样品特性进行，如果没有粘性，一般选择5-10，如果有粘性最好和测试速度一样。

 

　　平均值的选择，做质构仪的测试，一定要平均值，而且越多越有代表性，千万不能偷懒说做一个就好，只有平均值才能很好的说服力。

 

　　物性测试仪下压一次，还是TPA，还是多次测试，还是下压保持。需要根据样品的具体特性进行选择，以及您想得到哪些参数。得到哪些测试是根据样品的特性来决定的，很多时候和您的想象完全不一样哦，硬度，弹性，回复性，咀嚼型，粘性，粘牙感觉，等等，很多不是您想测试就可以测试出来的，首先要样品具有这样的特性，如薯片测试，下压测试就好，不会有弹性，回复性这些结果。因此需要分析自己的样品。