质构仪的主机与电脑相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂相接，与探头相对应的是主机的底座，探头有300多种。测试围绕着距离、时间和作用力三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性相关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标客观地评价食品，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

 

　　应用质构仪的领域不同，样品不同，需要的探头可能是不一样的。比如测试果蔬样品，可以选择针型探头来测试果蔬表皮的脆度和表皮强度，而在其他食品领域，针型探头相对来说用的就比较少。

 

　　蛋壳质量是衡量种鸡、蛋鸡生产成绩好坏的一项十分重要的指标，它与种鸡的种蛋入孵率、孵化率、鸡苗质量以及商品蛋鸡的鲜蛋产量、经济效益密切相关。由于蛋壳质量下降，对许多养鸡场造成的经济损失相当严重。正确掌握蛋壳厚度，强度有关指标尤为重要。

 

　　蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用质构仪来进行测定，单位：Pa。国际上要求蛋在竖放时能够承受2.65x105-3.5x105Pa（2.7-3.6kg/cm2）压力。据测定，禽蛋在2.94x105Pa下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。

 

　　通过对蛋进行横向或纵向挤压，通过蛋破裂时单位面积所受到的力来反映蛋壳横向或纵向强度。