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  • 物性测定仪可以评测酸奶的哪些物性?
  • 发布日期:2022-03-16 浏览次数:214
  •   物性测定仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
     
      凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶,并直接用容器出售,就是所谓的先灌装后发酵。老式的瓷瓶装以及仍旧在市场流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固型酸奶,凝固型酸奶因为是均质处理的,所以口感较细腻。
     
      凝固型酸奶作为一种半固体食品,具有三位网络结构,他是通过静电和疏水相互作用连接起来的酪蛋白胶粒和变性乳清蛋白。基于这种结构,凝固型酸奶与人接触时多一层触感,表现为凝固型酸奶的质构。
     
      物性测定仪没有感官品评法存在的程序复杂、耗时、缺乏客观性,实验结果难以量化等缺点,可以评测以下物性:
     
      1、粘聚性
     
      酸奶的粘聚性,反映的是酸奶内部的聚结程度。在口腔表现为酸奶在舌头上扩散的速度。粘聚性越大,扩散的越慢。
     
      2、酸奶的粘性
     
      当酸奶存在于口腔中,并被舌头搅动时,上颚会感觉到酸奶的粘性。
     
      3、稀稠度
     
      因为酸奶为半固体,所以也具有液体特性。稀稠度反映的是酸奶流动的难易程度。也是重要的感官指标之一。
     
      4、酸奶的硬度
     
      酸奶为半固体食品,其硬度可表现为当舀起一勺酸奶后,重新倒回后,表面越硬的,酸奶能够在表面上堆积的时间越长。
     
      5、酸奶的粘丝性
     
      酸奶的粘丝性指当用小勺舀起酸奶时,酸奶能够被拉断时的距离。特别是在酸奶采用产粘的菌种时,可以比较不同菌种的效果。
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