研究型质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置,一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
研究型质构仪广泛应用于食品、园艺、畜牧、水产、林业、农业、化妆品、化工、医药等领域,测定的参数包括硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性、内聚性、破裂强度、拉伸强度、凝胶强度、抗张强度等,功能非常强大。
一般来讲,化学和仪器分析方法衡量的只是一些独立的分析指标,而感官评价结果则是将许多质构特性结合融汇在一起的综合结果。一个行之有效的客观评价方法应该具备以下特点:
1、与感官评价结果相对应的质构仪评价参数之间具有高度的相关性;
2、容易操作,简单易行,实验结果的重现性好;
3、敏感度高,能反映出样品间质量的细小差别。
质构仪测试品质与感官品质间的关系:
1、弹性值、粘聚性、回复性与面包品质正相关,数值越大,面包吃起来柔软不劲道,爽口不粘牙。
2、弹性与面包外观形状、包心色泽、纹理结构、弹柔性、总评分呈正相关。
3、硬度、粘聚性、弹性与面包感官品质关系密切,可作为面包质构仪测试的指标。
4、硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质呈负相关。这三个指标数值越大,面包吃起来就越硬,缺乏弹性、绵软、爽口的感觉。
5、硬度与面包体积、包心色泽、平滑度、纹理结构、口感、总评分呈负相关。