研究型质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。

 

　　研究型质构仪所反映的主要是与力学特性相关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标客观评价食品，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

 

　　对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等；测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种。

 

　　同一样品在不同测定条件下其结果存在显著差异。一般硬度、咀嚼性和回复性随测定速度的增加呈上升趋势；硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加，而弹性、内聚性、回复性则随压缩比例的增加而减小，两次压缩间停留时间越长，弹性和咀嚼性测定值越大。

 

　　只有测定条件相同，测定结果才具有可比性，故实验应注明测定所用探头、模式及条件。不同研究者采用的参数设置变化较大。在进行参数选择时，只要保证条件能够满足实验要求、测定过程中选用同一探头和相同参数，使结果具有可比性即可。

 

　　测定时应尽量选取形状、大小、质地均一的样品。即便如此，许多样品本身具备一定的差异性，故质构测定需要大量取样点，重复实验以减小误差，重复样品的多少则取决于样品的差异程度。