电子鼻主要由气敏传感器阵列、信号预处理和模式识别三部分组成。某种气味呈现在一种活性材料的传感器面前，传感器将化学输入转换成电信号，由多个传感器对一种气味的响应便构成了传感器阵列对该气味的响应谱。

 

　　气味中的各种化学成分均会与敏感材料发生作用，所以这种响应谱为该气味的响应谱。为实现对气味的定性或定量分析，要将传感器的信号进行适当的预处理（消除噪声、特征提取、信号放大等）后采用合适的模式识别分析方法对其进行处理。

 

　　理论上，每种气味都会有它的特征响应谱，根据其特征响应谱可区分小同的气味。同时还可利用气敏传感器构成阵列对多种气体的交叉敏感性进行测量，通过适当的分析方法，实现混合气体分析。

 

　　电子鼻识别的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应；同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气体。

 

　　电子鼻也可以用于生鲜配送，果蔬的新鲜度、成熟度、成长期分析，果蔬的种类、储藏时间、储存方法、产地对品质的影响等方面的研究，果蔬生长状况研究与分析（活体无损分析），果蔬育种、栽培方法、采摘期限、农药残留、肥料成份配比等的研究。