电子鼻的检测对象主要挥发性的风味物质。当一种或多种风味物质经过智鼻时，该风味物质的”气味指纹”可以被传感器感知并经过特殊的智能模式识别算法提取。利用不同风味物质的不同”气味指纹”信息，就可以来区分、辨识不同的气体样本。

 

　　电子鼻是模仿生物的嗅觉感受机制研制出来的，电子鼻系统中的传感器阵列即相当于生物系统中的嗅觉感受细胞，能感受不同的气味物质，将采集到的气体指纹信息输入电脑；电脑代替了生物系统中的大脑功能，通过软件进行分析处理，区分辨识不同性质物质的整体特征，然后给出各个物质的感官信息。

 

　　人的鼻子是通过许多嗅觉细胞感受气体，让后把气体的感受信息通过神经传入大脑，大脑根据以往已经的存储信息，对目前传入的信息进行符合性分析，以此来识别这种气体或气味。电子鼻的传感器阵列相当于人鼻子的嗅觉细胞，分析软件相当于人的大脑，建模的过程相当于以前的教育经验，分析过程相当于对未知样品的识别过程。

 

　　另外，某些特定的风味物质恰好可以表征样品在不同的原料产地、不同的收获时间、不同的加工条件、不同存放环境等多变量影响下的综合质量信息。电子鼻采传感器组合而成，是目前同类仪器稳定性好，检测精度高的电子鼻。适用于检测含有挥发性物质的液体、固体样品。

 

　　对于一个食品样品，挥发出来的气体是个混合物，是个综合类型，但不同的食品样品，或者这个食品样品的状态不一样时，所挥发出来的气体构成就有细小的变化，而电子鼻的传感器非常灵敏，它可以捕捉到这种细小的变化，在传感器的响应状态上体现出来。