质构是反映水产品品质变化的一个重要物理指标。质构特性参数有很多，最常见的主要包括硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等，其中硬度和弹性是判断鱼类等水产品鲜度最重要的指标。质构仪是常用于测定鱼肉质构特征的仪器，应用范围广泛，有多种检测模式和探头可供选择，可以测定水产品肌肉在外加压力作用下的变形和弯曲程度，且不受人为因素的干扰，是对感官评价的有效补充。质构仪测定大西洋鲭鱼片分别在微冻、冷藏和冷冻期间的硬度变化，结果显示，贮藏期间冷藏和冷冻鱼片的硬度都有不同程度下降，但微冻鱼片硬度变化趋势却与冷藏和冷冻鱼片相反，硬度在贮藏期间有显著上升，这可能与微冻鱼片中肌原纤维氧化程度较高有关。操作简单，具有较高的可靠性，能够快速对产品的质构特征作出详细的数据化描述，但由于水产品本身质构特征的多样性及不均匀性，会导致测量时误差较大且会破坏样品，使其不再有食用价值，未能做到无损检测。近年来越来越多的新技术被应用于质构分析中，如采用可见近红外光谱鉴别混凝土罐和海水网箱养殖的黑鲈，2组黑鲈的质构特征存在显著差异且随时间变化而变化。也有学者用傅里叶变换红外光谱仪结合质构仪建立了以近红外光谱为基础的淡水鱼鱼肉质构（硬度、弹性、咀嚼性）品质的快速、无损检测模型，该模型具有较高精确度，可为淡水鱼鱼肉品质的在线检测提供帮助。
市面上的宠物食品依含水量多少可分为三类：干性宠物食品、湿性宠物食品以及半干性宠物食品。湿性宠物食品即宠物罐头，特征是含水量65%-80%，有15%-40%的干物质，通常采用罐头或经过消毒的口袋包装而成， 易于被宠物消化吸收， 一般是猫或小型犬食物的*佳选择。宠物罐头由于营养丰富、味道鲜美、食用方便，受到消费者的青睐，不仅能够满足宠物对能量的需求，而且具有不同的风味。据线上购物平台数据分析，主食罐、肉罐头等增速明显，已超过主粮，具有良好发展前景。
宠物罐头生产过程中需加入增稠剂以保证肉制品状态，使其稳定不析水，但单一胶体具有局限性，而复合食品胶可以产生协同效应，具有较强的稳定性、保水性以及乳化能力。质构仪主要是通过其探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差。
1、样品制备
以肉类占比85%， 水和增稠剂占比15%的比例进行罐头制作。准确称量各复配胶体，倒入加好水的搅拌机中搅拌1 min，然后按比例将溶液和肉混合均匀， 然后转入罐中并使用封口机封口。将罐头倒置进行灭菌，灭菌温度和时间为120 ℃和80 min。灭菌后倒置冷却，待冷却后开罐观察其状态并切块进行TPA 测试。
2、TPA测试
仪器： TA研究型质构仪（或专业型质构仪或实用型质构仪）
测试条件设置如下：
测试模式：全质构TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：8g
目标模式：形变 25%
两次下压间隔时间：3s
可以测定宠物罐头的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等指标。
