研究型质构仪可以代替人的品尝得到准确、稳定、重复性好的物理参数，同事也能根据生产加工的情况进行检测。质构仪可以模拟人咬、切、拉伸、咀嚼、挤压样品。适合复杂或多样化之样品组成和形状。

 

　　研究型质构仪的领域不同，样品不同，需要的探头可能是不一样的。比如测试果蔬样品，可以选择针型探头来测试果蔬表皮的脆度和表皮强度，而在其他食品领域，针型探头相对来说用的就比较少。

 

　　如果需要通过全质构分析（TPA）测试样品的弹性、回复性、咀嚼性等指标，那么原则上探头的面积要大于样品的面积，如果探头面积小于样品面积时，在有些时候探头对样品不仅会发生压缩作用，还有可能发生剪切作用，破坏样品，从而获得的弹性、回复性和咀嚼性等指标不真实。

 

　　甜瓜被誉为世界十大水果之一，栽培历史悠久，分布广博。甜瓜由于其气味香甜，口感酥脆，因此一直广受消费者欢迎，其消费市场也在逐年扩大。目前甜瓜育种项目多关注于果实颜色、大小、抗病性、产量及其它性状的选择，对果实的硬度和酥脆客观测量方法研究较少。

 

　　将带皮甜瓜放置于质构仪的平板上，启动仪器后，探头以设定好的速度及模式对样品进行穿刺。每组样品进行三次平行测试，并采用质构仪自带软件计算所得物性数据进行统计分析。

 

　　对曲线图进行分析，可以得到不同品种甜瓜的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性。两个品种的TPA数据显示，羊角蜜在硬度、弹性的物性指标略高于脆宝，羊角蜜在咀嚼性及黏聚性方面物性指标略低。

 

　　根据实验可看出，羊角蜜甜瓜与脆宝甜瓜质构数据进行对比可知，羊角蜜甜瓜表皮脆性较大，果肉较硬；脆宝甜瓜表皮脆性相对较低，果肉更为软绵。