利用雅致放射毛霉固态发酵鱼糜的品质与风味形成：碳源和氮源的影响研究

 一、研究背景

鱼糜作为重要的水产加工品，在食品行业应用广泛。通过发酵技术开发新型鱼糜产品，能提升其风味与营养。前期研究发现，雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）可用于鱼糜固态发酵，但存在蛋白酶分泌不足和腥味残留问题。碳氮源对发酵产品质量影响重大，不同碳氮源会通过碳氮分解代谢物阻遏机制影响微生物发酵，然而目前针对其对雅致放射毛霉发酵鱼糜的研究较少。

保圣设备凭借其在食品检测领域的专业性和先进性，为深入探究碳氮源对发酵鱼糜品质影响提供了有力支持。这些设备能精准测定鱼糜发酵过程中的各项指标，助力研究人员全面了解发酵过程，优化发酵条件，提升发酵鱼糜产品质量。

 二、实验方法

 （一）样品制备与发酵

将冷冻鱼糜解冻后，分别添加玉米淀粉、葡萄糖、大豆蛋白和小麦面筋等碳氮源，制成不同实验组，再与NaCl、去离子水混合斩拌，经水浴加热制成鱼糜凝胶，切块后浸入雅致放射毛霉孢子悬浮液进行固态发酵。

 （二）保圣设备的应用

1. 质构分析仪：用于分析发酵前后鱼糜凝胶的质构特性，如硬度、弹性、黏附性等。实验时设置好探头、测试速度、应变、触发模式和触发力等参数，对鱼糜凝胶进行测试，通过测定这些质构指标，能直观反映不同碳氮源对鱼糜凝胶结构特性的影响。

2. 电子鼻：采用保圣电子鼻技术，对发酵前后鱼糜的挥发性气味进行检测。将鱼糜样品置于顶空瓶中，在特定温度下平衡后进行检测。电子鼻能模拟人类嗅觉系统，通过多个传感器对挥发性化合物进行感知，分析不同样品的气味差异，有助于研究发酵过程中风味物质的变化。

3. 电子舌：利用保圣电子舌技术，检测发酵前后鱼糜的味觉特征。先使用KCl溶液激活传感器，再将鱼糜样品匀浆、离心后，将传感器浸入上清液检测。电子舌可分析鱼糜的酸、甜、苦、咸、鲜等味觉信息，为研究碳氮源对鱼糜风味的影响提供味觉方面的数据支持。

 三、实验结果

 （一）质构特性变化

使用质构分析仪检测发现，添加玉米淀粉、大豆蛋白和小麦面筋显著提高了未发酵鱼糜凝胶的硬度，表明这些碳氮源与鱼糜蛋白相互作用，增强了凝胶强度。发酵后，所有鱼糜凝胶的强度均下降，这与雅致放射毛霉分泌的蛋白酶降解蛋白有关，但添加不同碳氮源的发酵鱼糜凝胶质构仍存在差异。例如，添加小麦面筋的发酵鱼糜凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性在感官上更易被接受，这说明质构分析仪能精准反映不同碳氮源对鱼糜凝胶质构在发酵前后的复杂影响，为优化鱼糜产品质地提供关键数据。

 （二）风味特征变化

1. 电子鼻分析：电子鼻检测结合主成分分析 - 反向传播（PCA-BP）筛选和偏最小二乘回归（PLSR）模型分析结果显示，PC1和PC2能有效区分发酵前后鱼糜的气味特征。发酵后的鱼糜样品含有更多特征挥发性化合物，尤其是添加葡萄糖的样品。电子鼻能敏锐捕捉这些气味变化，为研究发酵鱼糜风味形成机制提供了重要依据，帮助研究人员了解不同碳氮源如何影响发酵鱼糜的挥发性成分。

2. 电子舌分析：电子舌结合主成分分析（PCA）表明，发酵后的鱼糜样品在味觉上与未发酵样品明显分离。补充的底物在发酵过程中产生了额外的味觉化合物，如氨基酸和肽，提升了鲜味。电子舌检测出的这些味觉变化，有助于研究人员从味觉角度优化碳氮源配方，改善发酵鱼糜的风味品质。

保圣的质构分析仪、电子鼻（E-nose）和电子舌（E-tongue）在研究碳氮源对雅致放射毛霉发酵鱼糜品质影响的实验中发挥了关键作用。质构分析仪为研究鱼糜凝胶质构变化提供了量化数据，电子鼻和电子舌分别从挥发性气味和味觉角度，精准检测发酵前后鱼糜的风味变化，为深入探究发酵鱼糜的品质形成机制提供了多维度的数据支持，有力推动了高品质发酵鱼糜产品的研发进程。