中国科学研究院刘红艳教授、香港理工大学甘人友教授团队在《Food Chemistry: X》杂志(IF=8.2)上发表“Identification of volatile and flavor metabolites in three varieties of

broccoli sprouts”，文章提出西兰花豆芽是一种有前途的功能性食品来源，其味道和风味在消费者的接受度方面发挥着关键作用。采用HS-SPME-GC/MS分析，对碧绿、优秀和绿花三个西兰花豆芽品种的风味特征进行了全面的鉴定。成功鉴定了15个化学类别的364种挥发性和风味成分。结果显示，大多数挥发性代谢物在发芽过程中表现出上调，导致发芽后味觉强度增强，特别是鲜味和甜味，这与相关氨基酸和糖含量的增加有关。尽管西兰花芽中的总硫代苷含量与种子相比有所下降，但它仍然是西兰花芽苦味的主要原因。研究阐述了西兰花芽的风味贡献，支持将其作为营养食品进行栽培和消费。

一、研究背景与意义

花椰菜（Brassica oleracea var. italica）属十字花科，原产亚洲和地中海地区，因富含硫苷、酚类化合物、维生素等成分，具有增强免疫力、降低慢性病发病率的潜在价值。西兰花种子与豆芽是硫代苷、萝卜硫素的优质来源，种子萌发时，芥子酶会将芥子油苷降解为具化学预防、抗癌特性的产物；且发芽过程能分解抗营养物质，增加自由氨基酸（鲜味来源）与低糖（甜味来源），使豆芽营养价值高于种子，生产也更简便高效。

但硫苷及其降解产物会让西兰花豆芽带苦味和含硫风味，降低消费者（尤其儿童）接受度，地中海人群也不认可其苦味与辛辣味。目前研究多聚焦成熟西兰花风味，对豆芽风味研究极少，仅 1 项羽衣甘蓝菜芽研究提及西兰花芽不良风味，缺乏对其风味影响化合物及香、味的全面分析。而 HS-SPME-GC/MS 技术因灵敏度高、操作简单等优势，为研究豆芽挥发性代谢物提供了可靠方法。

二、实验材料与方法

西兰花种子有碧绿（BL）、优秀（YX）和绿花（LH）3个品种。

前期处理：先对种子进行消毒与浸泡处理，随后将处理后的种子均匀铺展在铺有吸油纱布的托盘中，每个托盘放置 5 克种子。

发芽环境控制：将托盘置于恒温箱内，在受控条件下发芽，具体参数为：温度 25℃、湿度 75%、白色光强度 40μmol・m⁻²・s⁻¹；光照周期采用 “16 小时光照 + 8 小时黑暗” 的模式。

收获与储存：种子发芽 7 天后，收获豆芽并立即置于 - 80℃环境中冷冻保存，以备后续实验分析使用。

使用上海保圣电子鼻进行气味分析，该设备配备了14个金属氧化物半导体传感器阵列。将5 g样品转移至40 mL顶空瓶中，并在50 ℃下平衡20分钟。随后，每个样品的分析在1 L/min的空气流速下持续60 s，系统在样品之间进行了两轮60 s的清洁。选择响应曲线的最大值进行数据分析。

三、实验结果与讨论

对三种不同西兰花品种种子和豆芽的挥发性成分组成、风味特征和感官评价进行了全面分析。西兰花豆芽中挥发性代谢物的水平因品种和发芽前后而异，其中大多数挥发性成分在西兰花发芽过程中有所增加。发芽过程使总FAA增加了约四倍，特别是提高了鲜味和甜味FAA的TAV值，发芽后总糖含量的显着增加可能是西兰花豆芽甜味的另一个来源。尽管西兰花发芽后总硫代苷有所下降，但苦味和酸味仍然是西兰花豆芽的主要风味。

电子鼻分析：

图中A表示出了不同品种的西兰花种子和芽的电子鼻风味雷达。特性传感器包括S1、S2、S4和S14。特别是，S1在捕捉独特风味方面表现得最为突出。已识别的特征风味包括烷烃和硫化合物以及芳香族化合物，与成熟西兰花的风味特征一致。值得注意的是，与西兰花相关的主要刺激性气味归因于含硫化合物，其气味阈值极低。西兰花芽的特征传感器值普遍高于种子样品，表明发芽过程导致风味化合物的产生和释放。图B示出了不同品种的西兰花种子和芽的风味的PCA。两个主成分解释了70.00%以上的方差。不同品种的西兰花芽和西兰花种子聚集在一起。然而，种子和豆芽之间仍然有明显的区别，表明所有西兰花种子的味道发芽后样本发生了变化。这种现象也在豆类和藜麦中观察到，它们的味道在发芽过程中发生了显着变化。具体来说，发芽会增强藜麦的花香和豆类的木质香气。

来源：

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101862