电子舌分析酶解产物的挥发性气味和味觉作为主要指标，水解度和腥气值为辅助指标，通过筛选Z佳蛋白酶，利用单因素试验和响应面法优化酶解工艺制备蓝圆鲹蛋白酶解液，并对其氨基酸的组成和呈味核苷酸二钠的含量进行检测及分析。

 

　　检测样品：蓝圆鲹，经去内脏和去腮后将血水清洗干净，绞碎，拌匀，－20℃贮藏备用。

 

　　主要仪器：电子舌

 

　　检测指标：电子鼻和电子舌分析酶解产物挥发性气味和味觉

 

　　检测结果：为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料，采用蓝圆鲹为原料，在单因素试验的基础上，通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化，并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到Z佳的酶解工艺参数为料液比1∶2（g/mL）、加酶量8000U/g、酶解温度60℃、酶解时间6.4h。在此工艺条件下，酶解产物的水解度达27.52%，酶解物有较好的酶解效果，且风味较佳；酶解产物中必需氨基酸含量和甜味＋鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%，呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%，表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优，且具有蓝圆鲹特有的鲜味，为进一步开发成产品提供一定理论支持。

 

　　结论：以挥发性风味分析及味觉分析为主要指标，辅以水解度及腥气值评价，通过蛋白酶的筛选，确定Z佳用酶为木瓜蛋白酶，在单因素的基础上，选择水解度为响应值进行响应面的优化，再通过电子鼻和电子舌的挥发性风味和味觉进行分析，获得Z优的酶解工艺，说明蓝圆鲹调味基料具有较好风味和营养价值，有利于将其制备成产品，提高蓝圆鲹自身价值的同时，促进蓝圆鲹市场的发展。