电子舌采用了同人舌头味觉工作原理相类似的人工脂膜传感器，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味（丰富度）。采用与人的舌头相似的机理，把食物、药品等样品的味道转化成数值的形式，保存到数据库中。利用回味测量技术，能够表述“丰富度”、“浓烈度”等指标。此外，通过分析应用软件，能够获得数据结果。

 

　　酱油是日常生活的常用调味品，利用电子舌对酱油进行分析可以识别它的成分，并且对研究新的品类和缩短研发周期做出贡献。

 

 

 

 

 

　　电子舌测定酱油滋味的适宜条件为：30倍稀释倍数，选择酸、苦、鲜、咸、甜、饱满感6个滋味指标。测定了不同酱油样本呈味组分的含量，结合电子舌数据进行相关性分析，发现各传感器与相应滋味组分均具有显著的相关性。

 

　　结合不同模式识别方法，发现电子舌能对不同品牌的酱油进行区分，PCA、DFA的前两个主成分贡献率分别达83。8％、98。1％，判别函数正判率达到99。3％，神经网络分析的预判能力Z强，判别率达100％。

 

　　在稀释倍数为30倍时，电子舌对酱油整体滋味的检测能达到较好的效果，能够更完善地体现其呈味特征；选择苦味、酸味、鲜味、咸味、甜味、饱满感作为电子舌测试的6个指标，能够综合地反应不同酱油的滋味特点，利于表征及识别。通过对不同酱油样本的呈味组分与电子舌测定结果的相关性分析，发现电子舌采集数据与相应的呈味组分之间具有显著的相关性，证实了各传感器与特定滋味组分的响应关系。