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  • 不同解冻方式对滩羊肉品质的影响研究
  • 发布日期:2019-02-01 浏览次数:118
  • 滩羊是生存在中国西北干旱半荒漠地区的一个独特的绵羊品种,被誉为宁夏“五宝”之一 , 为宁夏优势特色畜种,肉质细嫩,脂肪分布均匀,膻味很淡,加工后风味独特。冷冻是一种应用广泛、价格低廉、效果较好的保藏方法。但不当的冻融方式会造成滩羊肉的汁液流失,物理特性、化学成分发生改变,严重影响肉的品质。本文考察了不同解冻的方法对滩羊肉品质的影响,以期得到zui好的解冻方式,为以后的实际生产应用提供理论依据。

     

     

    1.材料与方法

    材料:滩羊肉(后腿肉)

    2.主要仪器设备

    质构仪:TA-XTC,上海保圣实业发展有限公司。

    3.试验方法

    3.1样品的预冻与解冻

    将购置的冷鲜滩羊肉用保鲜袋包装置于 -20℃的冰箱中进行静止冻结,24 h 后进行解冻,分别采用 4℃冰箱解冻、10℃喷淋解冻、15℃静止空气解冻、25℃流动空气解冻,并且使每种解冻条件下滩羊肉的中心温度达到3℃,在进行理化指标的测定。实验指标测定pH 值测定;汁液流失率测定与计算;蒸煮损失率的测定与计算;系水力的测定与计算;色泽的测定;剪切力的测定。数据处理所有试验数据用 SPSS 19.0 软件进行统计分析。上述试验进行 3 次重复,结果采用平均值 ± 标准差形式。

    4.结果与分析

    表 1 列出了不同解冻条件处理下滩羊肉理化指标的变化,从表中可以

        表 1 列出了不同解冻条件处理下滩羊肉理化指标的变化,从表中可以看出,不同的解冻方式对滩羊肉除了蒸煮损失没有显著变化,而对其他理化指标都有着显著得影响。对于 pH 来说,4℃冰箱解冻的 pH zui大,而 25℃流动空气解冻的 pH zui大,这说明解冻方式影响了滩羊肉的酸度,解冻速率越快,酸度也高,所以应当选择解冻速率慢的方式进行解冻,以防止肉类的酸败。汁液流失率随着解冻速率的变化,整体呈现出明显上升的趋势(P<0.05),而使用 10℃喷淋的方式解冻的滩羊肉的汁液流失zui少。对于蒸煮损失来说,差异不显著,可能是因为解冻破坏了肌纤维的结构,是肌肉中的不以流动水流出,而蒸煮仅仅是是蛋白质发生变型,对蒸煮损失影响并不大。对于色泽来说,L*、a* 都随着解冻速率的加快,色泽变得比较差,10℃喷淋解冻、15℃静止空气解冻、25℃流动空气解冻都存在着显著的差异(P<0.05)。这可能是因为解冻速率的加快,会导致肌红蛋白氧化作用加快,使得滩羊肉的红度值降低,实际变现出来的就是肉色发白。剪切力的大小反映了滩羊肉的嫩度,而随着温度的升高,滩羊肉的嫩度逐渐增大,说明解冻速率的增加,可以增加滩羊肉解冻后的嫩度。综合上述分析可得出 10℃喷淋解冻为zui佳解冻方式。

    5.结论

    冷鲜滩羊肉经过低温冷冻后,再通过不同方式解冻后,进行理化指标的测定发现,不同解冻方式对滩羊肉蒸煮损失没有显著影响,对其他理化指标都影响显著,综合分析得出 10℃喷淋解冻为zui佳解冻方式。

    文献来自:宁夏大学农学院 孔丰 罗瑞明 吴亮亮
     

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  • 公司:上海保圣实业发展有限公司
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