电子舌是一种仿照生物感受味觉机制设计的现代化仪器，设计模型源于多传感器和多组分化学分析办法，发生于20世纪80年代中期。利用传感器阵列检测液体样品，通过模式识别处理对样品进行定量或定性分析。主要由3部分组成：传感器阵列、信号收集模块和模式识别模块。其间，传感器阵列对液体做出呼应并输出信号，信号进行数据处理和模式识别后，得到反映样品味觉特征的结果。这种技术与传统分析化学办法相比，传感器输出的并非样品成分的分析结果，而是一种与样品某几种特性相关的信号。这些信号通过模式识别后，可以得出样品味觉的总体点评。

 

　　味觉是一个复杂的生物系统，舌头上被称为“味蕾”的味觉感受器是发生味觉的主要组织。一个味蕾由多个味觉细胞构成，一个味细胞有30-50mV的膜电位，在舌面上放一味觉物质，则味觉细胞会发生极化现象，被称为感受器电位改变。一旦发生电位改变，影响信号就可以从味细胞传到味神经，由味神经发生脉冲放电，不同的味道具有不同影响，随后，大脑会依据不同影响强度味觉的感官特性。

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　　电子舌由传感器阵列、组合脉冲驰豫谱信号激起与接收设备及多种智能算法组成。电子舌采用电化学丈量三电极体系，即由作业电极、辅佐电极和参比电极构成传感器阵列。传感器阵列由6个作业电极和1个辅佐电极组成1个独立单元组织，与1个参比电极共同组成一个完好的传感器阵列。辅佐电极排列在各个作业电极的中间，确保每个作业电极与辅佐电极的间隔持平，消除不同作业电极由溶液电阻发生的背景干扰因素。硬件电路由信号激起单元、信号调度单元以及数据收集单元组成。信号激起单元担任发生检测物质体系所需的鼓励信号；调度单元担任调整脉冲信号，加以组合，以满足不同检测物质的需要；数据收集单元担任收集被检物质对于鼓励信号的呼应信号。