质构仪又叫物性测试仪，可对物体的质地、结构特性等做出直观的、可重复的数据化描述，已广泛应用于粮油、米面制品、肉制品、凝胶、果蔬等食品的测试研究。质构仪可针对样品的质构特性设定不同测试模式，其中TPA模式又称作两次咀嚼测试，因其通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，从中可以分析出样品的硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、回复性等和人口感相关质构特性。

 

质构仪对果蔬进行TPA测试，可以客观、详尽的反映出不同品种或不同成熟阶段果蔬质构特性、质构特性与营养组分之间的变化关系，在葡萄、杨梅、苹果、猕猴桃、甜樱桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。

 

　　芒果属漆树科芒果属，是的热带水果，其肉质甜美，营养丰富，香味独特，除鲜食外，还可加工成果汁饮料、果酱、凉果、果脯、果干、话芒等几十种加工品，据不完全统计，目前国内栽培的芒果品种超过100个，不同的芒果品种其外观、颜色、香气、口感及果肉质地等品质指标均不尽相同，在芒果的各类加工品中，除芒果汁和芒果酱不需要考虑果肉质地外，芒果凉果、芒果果脯、芒果干、速冻芒果粒、糖水芒果片等均对果肉的质地有一定要求，而在传统的芒果加工品种筛选过程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品质指标，在果肉质地这一性状的描述上，过去由于缺乏专业的仪器设备，多以果肉结实、绵、软烂等笼统的口感来描述，个体感官差异较大，非常不利于企业生产参考及品种选育工作者之间的交流。

 

　　在芒果成熟过程中，随样品成熟度的增加，硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降，粘着性以成熟度2级时数值达到峰顶，弹性变化不大;低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好，硬度和咀嚼性呈显著正相关性，高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。